Chuck Eye
Chuck eye是后来形成肉眼的同一条背部肌肉的前端，取自第5根肋骨旁的chuck roll。常被称为“穷人的肉眼”：风味和油花相似，略有嚼劲，价格却低得多。
CN: 无常用名称 · US: Chuck eye steak · UK: Chuck eye (part of chuck and blade) · NL: Onderrib (part) · TR: 无常用名称
基本信息
原始分割部位: Chuck
嫩度: 较嫩
脂肪: 油花丰富
价格: 经济
最佳用途: 烧烤、平底锅煎封、烤制
Chuck Eye在其他国家叫什么？
| 美国 | Chuck eye steak；chuck eye roll（整块）；chuck roll |
|---|---|
| 英国 | 属于chuck and blade；有时以“chuck eye log”出售 |
| 澳大利亚 | Chuck eye roll |
| 法国 | Basses côtes（同一区域） |
| 德国 | 大致对应Fehlrippe |
| 荷兰 | 属于onderrib的一部分 |
| 土耳其 | 无标准名称 |
| 贸易代码 | IMPS 116D (chuck eye roll) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
只有紧邻肋部的头一两块牛排才是真正的chuck eye；再往前，肌肉变小变硬，也会混入其他肌肉。向店员要靠肋部一端的牛排。做到三分至五分熟时多汁、牛肉味足，比肉眼略有嚼劲。
Chuck Eye怎么做
- 烧烤
- 平底锅煎封
- 整块烤制
- 选择chuck roll靠肋部一端、至少2.5 cm厚的牛排。
- 充分撒盐，像肉眼一样用热锅或直接火力烹饪，每分钟翻面。
- 以三分至五分熟为目标；较多的脂肪需要比西冷稍多的热量。
- 静置5分钟，逆纹切片。
Chuck Eye烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Chuck Eye营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, chuck eye steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 223 kcal |
| 蛋白质 | 18.9 g |
| 总脂肪 | 16.4 g |
| 饱和脂肪 | 6.96 g |
| 胆固醇 | 68 mg |
| 钠 | 66 mg |
| 铁 | 2.1 mg |
数据适用于chuck eye steak。USDA的整块chuck eye roast（FDC ID 168660）更瘦：每100 g生肉含180 kcal和11.5 g脂肪。
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 171231。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
相关部位
肉眼 (同一条肌肉，位置稍靠后) · Chuck (它所属的部位) · 板腱 (另一款性价比高的肩部牛排)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.