板腱
板腱牛排从牛肩部的top blade肌肉切取，并去掉贯穿中央的硬筋。它常被称为仅次于菲力的最嫩牛肉肌肉，价格却低得多。
CN: 板腱 · US: Flat iron · UK: Feather blade · NL: Sukade · TR: 无常用名称
基本信息
原始分割部位: Chuck（shoulder clod）
嫩度: 很嫩
脂肪: 油花较好
价格: 性价比高
最佳用途: 烧烤、平底锅煎封
板腱在其他国家叫什么？
| 美国 | Flat iron steak；top blade steak（横切、保留筋） |
|---|---|
| 英国 | Feather blade；flat iron |
| 法国 | Paleron（整块肌肉） |
| 荷兰 | Sukade；sukadelappen是连筋一起横切的肉片 |
| 德国 | Flat Iron Steak；整块肌肉属于Schulter (Bug) |
| 土耳其 | 无标准名称；以flat iron出售 |
| 贸易代码 | IMPS 114D (shoulder clod, top blade), 1114D (top blade steak) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Top blade中央有一条厚筋。沿筋的两侧切开后，每半块都能成为平整、厚度均匀、油花丰富的牛排。如果横切，则是top blade steaks或荷兰的sukadelappen，每片保留一条筋，更适合焖炖。
板腱怎么做
- 烧烤
- 平底锅煎封
- 腌制
- 焖炖（sukadelappen）
- 板腱牛排薄而均匀，熟得快。擦干并撒盐。
- 大火每面煎2–4分钟，至三分或五分熟。
- 静置5分钟，逆纹切片。
- 带筋肉片（sukadelappen）先煎至上色，再焖炖2–3小时，至筋变软。
板腱烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
板腱营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, chuck, shoulder clod, top blade, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 182 kcal |
| 蛋白质 | 18.8 g |
| 总脂肪 | 11.3 g |
| 饱和脂肪 | 4.19 g |
| 胆固醇 | 65 mg |
| 钠 | 74 mg |
| 铁 | 2.23 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 172125。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
相关部位
Chuck Eye (另一款性价比高的肩部牛排) · Hanger (另一款鲜嫩、味浓的“肉店私藏部位”) · Chuck (它所属的部位)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.