得州风味烟熏牛胸肉

用盐和黑胡椒做得州烟熏牛胸肉：整块packer低温慢熏，用肉用包装纸包裹，再充分静置，切出柔嫩多汁的肉片。

整块牛胸肉、盐、黑胡椒和烟。烹饪时间长，请早点开始：120 °C时每公斤约需1–1.5小时，另加长时间静置。牛胸肉要嫩了才算完成，不以固定时间判断。

食材

• 1整块packer牛胸肉，5–7 kg
• 3汤匙粗粒犹太盐（或约为修净重量的1%）
• 3汤匙粗磨黑胡椒（能买到的话选16 mesh）
• 可选：1汤匙蒜粉
• 木材：橡木或山核桃木块
• 粉色肉用包装纸（或锡纸）
• 装水或苹果醋的喷瓶

做法

1. 将脂肪面的硬脂肪修至约6 mm，去掉point与flat之间的硬脂肪块。修圆薄边，避免烤焦。

2. 混合盐、黑胡椒和蒜粉，均匀涂满各面。有时间可不加盖放冰箱冷藏一夜。

3. 用橡木或山核桃木把烟熏炉预热至120–125 °C。放入牛胸肉，让脂肪面朝主要热源。

4. 开始的3小时不要开盖。

   启动3小时计时器

5. 之后若表面发干，每小时喷一次水分。

6. 外壳颜色深且定型、中心约65–75 °C（停滞期）时，用肉用包装纸包紧。

7. 放回烟熏炉，直至探针插入flat最厚处像插入软黄油，通常为93–96 °C。

8. 将包着的牛胸肉放在干燥保温箱或65 °C烤箱内静置。

   启动2小时计时器

9. 把point与flat分开。Flat逆纹切成约铅笔厚的片；point切丁或切片。

小贴士

• 停滞期可能持续数小时。不要为赶时间提高温度；包裹能帮助度过这一阶段。
• 保留纸内肉汁，淋在切好的肉上。

时间仅供参考，应以温度和触感为准。USDA对整块牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟；牛肉馅为71 °C（160 °F）。来源