Topside (Top Round)
Topside是后腿内侧一大块瘦肌肉，美国称top round或inside round。它是经典、价格实惠的整块烤肉部位，也常用于薄切烤牛肉。
CN: 无常用名称 · US: Top round · UK: Topside · NL: Bovenbil (fricandeau) · TR: Nuar
基本信息
原始分割部位: 后腿（round）
嫩度: 紧实
脂肪: 很瘦
价格: 经济
最佳用途: 烤制、薄切
Topside在其他国家叫什么？
| 英国 | Topside |
|---|---|
| 美国 | Top round；inside round。牛排常以“London broil”出售。 |
| 法国 | Tende de tranche |
| 德国 | Oberschale |
| 荷兰 | Bovenbil；fricandeau |
| 西班牙 | Tapa |
| 土耳其 | Nuar |
| 贸易代码 | IMPS 168 (top round), 169 (top round, cap off) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Topside几乎没有油花，肌纤维紧密均匀，容易薄切，但也容易变干。烤制不要超过五分熟，充分静置后尽量切薄。也适合制作jerky牛肉干，或切薄片快炒。
Topside怎么做
- 烤制
- 薄切
- Jerky牛肉干
- 慢煮（焖肉）
- 让整块肉回温一小时，调味；松散时用绳绑好。
- 热锅煎至各面上色，或以220 °C烤15分钟。
- 将烤箱降至140–160 °C，烤至比目标温度低约5 °C。
- 静置15–20分钟，再逆纹切得很薄。
Topside烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Topside营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, round, top round roast, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 125 kcal |
| 蛋白质 | 23.4 g |
| 总脂肪 | 3.5 g |
| 饱和脂肪 | 1.35 g |
| 胆固醇 | 62 mg |
| 钠 | 54 mg |
| 铁 | 2.33 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 173982。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
相关部位
Silverside (后腿外侧，口感更紧实) · Top Sirloin (更嫩的瘦烤肉部位) · Chuck (适合慢煮的替代选择)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.