Flank
Flank steak是取自牛腹肌的扁平、偏瘦椭圆形牛排，位于腰部下方、plate后方。牛肉味浓，纤维粗长，适合腌制后大火快烤，再逆纹薄切。
CN: 无常用名称 · US: Flank steak · UK: Flank (bavette) · NL: Vinkenlap · TR: Karın
基本信息
原始分割部位: Flank
嫩度: 不薄切会较有嚼劲
脂肪: 偏瘦
价格: 中档
最佳用途: 腌制、大火烧烤
Flank在其他国家叫什么？
| 美国 | Flank steak；常用于“London broil” |
|---|---|
| 英国 | Flank；餐厅常称bavette |
| 法国 | Bavette de flanchet |
| 德国 | Flanke；Dünnung |
| 荷兰 | Vinkenlap；也以flank steak出售 |
| 西班牙 | Falda |
| 土耳其 | Karın；也以bavet出售 |
| 贸易代码 | IMPS 193 (flank steak) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
一块flank steak约重0.7–1.2 kg。它偏瘦，有明显的长肌纤维沿肉的长度方向排列。超过五分熟容易变硬，顺纹切又会很柴，所以切法与火候同样重要。“Bavette”可指flank、flap（sirloin flap），有时也指skirt。
Flank怎么做
- 腌制
- 大火烧烤
- 快炒
- 填馅卷起
- 腌制2–12小时（油、青柠或醋等酸性配料、蒜、盐），也可只充分撒盐。
- 极高火力每面烤3–5分钟，至三分熟。
- 静置5–10分钟。
- 略斜着逆纹薄切。
Flank烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 一分熟 | 49–52 °C (120–125 °F) |
| 三分熟 | 54–57 °C (130–135 °F) |
| 五分熟 | 57–63 °C (135–145 °F) |
在达到目标温度前2–3 °C离火；静置时中心温度还会继续上升。USDA对牛排和整块烤牛肉的安全最低要求为63 °C（145 °F），并静置3分钟。牛排常采用更低的温度，但这低于该指南要求。
Flank营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, flank, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 165 kcal |
| 蛋白质 | 21.2 g |
| 总脂肪 | 8.29 g |
| 饱和脂肪 | 3.44 g |
| 胆固醇 | 68 mg |
| 钠 | 54 mg |
| 铁 | 1.55 mg |
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 169433。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
对比
相关部位
裙边肉 (更薄、更肥、风味更浓) · Hanger (同一区域，更嫩) · Plate (它前方的部位)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.