牛小排
Short ribs是上面覆盖厚肉和脂肪层的牛肋骨段，取自plate、chuck和肋部的下段肋骨。风味浓、肉质硬，烟熏或焖炖数小时后会变得软嫩。
CN: 牛小排 · US: Short ribs · UK: Jacob’s ladder · NL: Klapstuk · TR: Kaburga
基本信息
原始分割部位: Plate和chuck
嫩度: 慢煮前较硬
脂肪: 高
价格: 中档
最佳用途: 烟熏、焖炖
牛小排在其他国家叫什么？
| 美国 | Short ribs。Plate short ribs（3根骨的“dino ribs”）、chuck short ribs。English cut（顺骨）或flanken cut（横断骨头）。 |
|---|---|
| 英国 | Jacob’s ladder；short ribs |
| 法国 | Plat de côtes |
| 德国 | Querrippe；short ribs |
| 荷兰 | Klapstuk（带骨：short rib） |
| 阿根廷 | Asado de tira（横断骨头的薄切） |
| 韩国 | Galbi（薄切flanken风格） |
| 土耳其 | Kaburga |
| 贸易代码 | IMPS 123 (short ribs), 123A (short plate, short ribs), 130 (chuck short ribs) |
名称和分割线因国家和肉店而异；名称对不上时，请向店员描述部位。荷兰语和土耳其语采用肉店常用叫法；土耳其没有官方的零售部位命名标准。我们如何命名部位
口感、脂肪与价格
Plate short ribs最大，骨头长、上覆厚肉；chuck short ribs更短，肉略少。两者都富含油花和结缔组织。低温慢煮后，会像牛胸肉point一样浓郁。整排按重量算主要是骨头，因此每人约备500 g生肉带骨。
牛小排怎么做
- 烟熏
- 焖炖
- 韩式烧烤（薄切）
- 去掉硬脂肪和表面的坚韧筋膜。用盐和粗磨黑胡椒调味。
- 烟熏：以120–135 °C（250–275 °F）烹饪6–9小时。表面发干时喷少许水分。
- 焖炖：先充分煎至上色，加高汤或葡萄酒覆盖，以150–160 °C烹饪约3小时。
- 探针插入几乎无阻力时就好了，通常在93–98 °C（200–208 °F）左右。静置30分钟。
牛小排烹饪温度
| 阶段 | 中心温度 |
|---|---|
| 探针轻松插入（烟熏） | 93–98 °C（200–208 °F） |
| 焖炖至脱骨 | 以150–160 °C烹饪约3小时 |
| 薄切flanken，烧烤 | 高温快烤，每面1–2分钟 |
与牛胸肉一样，牛小排要以嫩度判断是否完成，而不是某个精确数字。这些温度远高于USDA安全最低温度63 °C（145 °F）。
牛小排营养成分
每100 g生肉。USDA描述：“Beef, chuck, short ribs, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”。
| 营养成分 | 每100 g |
|---|---|
| 能量 | 235 kcal |
| 蛋白质 | 17.5 g |
| 总脂肪 | 18.3 g |
| 饱和脂肪 | 7.98 g |
| 胆固醇 | 75 mg |
| 钠 | 78 mg |
| 铁 | 2.24 mg |
USDA没有带骨plate ribs的生肉条目。这些数值适用于去骨chuck short ribs。
来源：USDA FoodData Central，FDC ID 170826。烹饪会使水分流失，因此每100 g熟肉的数值更高。实际数值因动物、等级和修切程度而异。
食谱
相关部位
牛胸肉 (另一款低温慢煮经典) · Plate (最大short ribs的来源) · Chuck (chuck short ribs的来源)
来源
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.