Dana eti bölüm haritası
Etin hayvanın neresinden geldiğini, diğer ülkelerdeki adlarını ve nasıl pişirileceğini öğren.
Adını görmek için bir bölüme veya numaraya dokun.Adını ve diğer adlarını görmek için bir bölüme tıkla. Tüm bölümler aşağıda da listelenmiştir.
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Sığır eti bölümlere nasıl ayrılır?
Sığır karkası önce chuck (kürek), kaburga, bel, arka but, döş, plate ve flank gibi ana bölümlere ayrılır. Kasaplar bunlardan satın aldığın biftekleri ve bütün pişirmelik parçaları çıkarır. Kürek ve bacak gibi çok çalışan kaslar daha serttir ve yavaş pişirmeye uygundur. Sırt boyunca uzanan antrikot ve bonfile gibi bölümler yumuşaktır; yüksek ateşte hızlı pişirmeye uygundur.
22 dana eti bölümünün tamamı
Aynı et bölümünün adı ülkeden ülkeye değişebilir. Birleşik Krallık’taki sirloin, ABD’de striploin; ABD’deki top round ise Birleşik Krallık’ta topside’dır. Harita ve listedeki adları değiştirmek için haritanın üstündeki düğmeleri kullan. Her bölümün Hollandaca (NL) ve Türkçe (TR) adları da gösterilir. Çizgi işareti, o bölümün yaygın bir adı olmadığını belirtir.
- 1KürekNL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Omuzdan çıkan, çok çalışan ve iyi mermerleşmiş kaslar. Tencere rostosu, yahni ve burger kıyması için ideal. En uygun kullanım: ağır ateşte pişirme, yavaş pişirme, kıyma. Ayrıntılı rehber →
- 2Hörgüç etiNL: — · TR: Hörgüç eti
Zebu tipi sığırlarda bulunur. Lezzetli ve yağlıdır; uzun, hafif pişirme ister. En uygun kullanım: yavaş fırınlama, ağır ateşte pişirme.
- 3AntrikotNL: Ribeye (ook: entrecote) · TR: Antrikot
Çok mermerleşmiş ve lezzetli. Yüksek ateşte hızlı pişir; az-orta pişmiş en uygunudur. En uygun kullanım: ızgara, tavada mühürleme, fırın. Ayrıntılı rehber →
- 4KontrfileNL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
Yağ tabakalı, sıkı dokulu ve lezzetli biftek. Yüzlerini mühürlemeden önce yağlı kenarını tavada erit. En uygun kullanım: ızgara, tavada mühürleme. Ayrıntılı rehber →
- 5Üst sırtNL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Yağsız ve uygun fiyatlı biftek. Sulu kalması için orta pişmişi aşma. En uygun kullanım: ızgara, fırın. Ayrıntılı rehber →
- 6Alt sırtNL: — · TR: Alt sırt
Sirloin’ın daha yağsız kısmı. Rosto ve şiş için iyi; liflere dik dilimle. En uygun kullanım: fırın, şiş.
- 7SokumNL: Staartstuk · TR: Sokum
Yoğun lezzetli, sirloin’dan biraz daha sıkı dokulu. Yağlı üst kapağı picanha olarak bilinen parçadır. En uygun kullanım: ızgara, fırın. Ayrıntılı rehber →
- 8NuarNL: Bovenbil · TR: Nuar
Çok yağsız. Az veya az-orta pişir, liflere dik ince dilimle. En uygun kullanım: fırın, ince dilimleme. Ayrıntılı rehber →
- 9TrançNL: Platte bil · TR: Tranç
Yağsız ve sıkı dokulu. Tuzlanmış et ve yavaş tencere rostosu için klasik bölüm. En uygun kullanım: tencere rostosu, ağır pişirme, tuzlama. Ayrıntılı rehber →
- 10YumurtaNL: Kogel · TR: Yumurta
Yağsız but kası. Bütün fırınlanabilir veya hızlı pişirme için şeritlere kesilebilir. En uygun kullanım: fırın, hızlı sote, şiş.
- 11Arka butNL: Achterbout · TR: Arka but
Çok çalışan but eti. Ağır ateşte pişirme, kıyma veya yavaş pişirme için en uygunudur. En uygun kullanım: ağır ateşte pişirme, kıyma, yavaş pişirme.
- 12BonfileNL: Ossenhaas · TR: Bonfile
En yumuşak bölüm, çok yağsız. Yüksek ateşte mühürle ve orta pişmişi aşma. En uygun kullanım: tavada mühürleme, ızgara, bütün fırınlama. Ayrıntılı rehber →
- 13BöğürNL: Bavette / halve maan · TR: Böğür
Marine etmeye uygun, gevşek ve açık lifli biftek. Yüksek ateşte ızgara yap, liflere dik ince dilimle. En uygun kullanım: marine etme, yüksek ateşte ızgara.
- 14Kol etiNL: Bloemstuk · TR: Kol eti
Omuz kasları; flat iron buradan çıkar. Diğer kısımları ağır ateşte veya yavaş fırında pişirmek en iyisidir. En uygun kullanım: ağır ateşte pişirme, fırın, flat iron.
- 15KaburgaNL: Klapstuk / short ribs · TR: Kaburga
Etli, kemikli kaburgalar. Et kemikten ayrılana kadar düşük ısıda uzun süre tütsüle veya ağır ateşte pişir. En uygun kullanım: tütsüleme, ağır ateşte pişirme, barbekü. Ayrıntılı rehber →
- 16DöşNL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Sert ve bağ dokusuyla dolu. Düşük ısıda saatler sonra yumuşar. En uygun kullanım: tütsüleme, ağır ateşte pişirme, corned beef. Ayrıntılı rehber →
- 17Tri-tipNL: Ezeltje · TR: Üçgen
Çok lezzetli üçgen parça. Lifler yön değiştirir; her yarıyı kendi liflerine dik dilimle. En uygun kullanım: ızgara, fırın, tütsüleme. Ayrıntılı rehber →
- 18KarınNL: Vinkenlap · TR: Karın
Yağsız, uzun lifli biftek. Marine et, hızla ızgara yap ve liflere dik ince dilimle. En uygun kullanım: marine etme, yüksek ateşte ızgara. Ayrıntılı rehber →
- 20KuyrukNL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Kemikli ve jelatin bakımından zengin. Yoğun, ipeksi sos için saatlerce ağır ateşte pişir. En uygun kullanım: ağır ateşte pişirme, yahni, çorba. Ayrıntılı rehber →
- 21İncikNL: Schenkel · TR: İncik
Bol bağ dokulu, yağsız bacak eti. Yavaş pişen yemekler ve et suyu için mükemmel. En uygun kullanım: ağır ateşte pişirme, çorba, et suyu. Ayrıntılı rehber →
- 22İlik kemiğiNL: Mergpijpen · TR: İlik kemiği
Bacak kemiklerinden kesilir. Fırınla ve iliği kızarmış ekmeğe sür veya et suyu için kullan. En uygun kullanım: fırın, et suyu.
Diğer dana eti rehberleri
Bu sevilen biftekler, haritadaki ana bölümlerin içinden çıkarılır.
T-bone →
T-bone ve porterhouse, kısa belden enine kesilen, T şeklindeki kemiğin bir yanında kontrfile, diğer yanında bonfile bulunan kemikli bifteklerdir.
Picanha →
Picanha, sokumun (top sirloin) üzerinde duran, kalın yağ tabakasıyla satılan kapak kasıdır.
Chuck Eye →
Chuck eye, antrikotu oluşturan sırt kasının ön ucudur; 5.
Flat Iron →
Flat iron, dana küreğinin top blade kasından, ortasındaki sert sinir çıkarılarak hazırlanan biftektir.
Skirt →
Skirt steak, dana plate bölümünde diyaframdan (outside skirt) veya iç karın duvarından (inside skirt) çıkan uzun, ince kas şerididir.
Hanger →
Hanger steak, karın içinde, plate ile flank arasında diyaframdan sarkan tek, kalın kastır.
Dana eti bölümlerini karşılaştır
Dana eti bölüm haritası nereden geliyor?
Kasaplar milyonlarca yıldır hayvan parçalıyor, ama adlandırılmış bölümlere ayrılmış inek çizimi ancak 18. ve 19. yüzyıl yemek kitaplarına dayanıyor. O yemek kitaplarından bugünkü USDA, AHDB ve UNECE standartlarına uzanan et bölüm haritasının tarihini oku.
Dana eti bölümü nasıl seçilir?
Izgara veya kızgın tava için: antrikot, kontrfile, bonfile, picanha, flat iron ve üst sırt. Hızlı pişir ve dilimlemeden önce dinlendir.
Düşük ısıda uzun pişirme için: döş, kürek, kaburga, i̇ncik ve kuyruk. Saatler süren hafif ısı, bağ dokularını jelatine dönüştürür.
Bütün parça fırınlamak için: nuar, tranç, tri-tip ve kemiksiz kaburga rostosu.