Rindfleisch-Teilstückkarte
Finde jedes Teilstück am Rind, seine Namen in anderen Ländern und die passende Zubereitung.
Tippe auf ein Teilstück oder eine Zahl, um den Namen zu sehen.Klicke auf ein Teilstück, um seinen Namen und weitere Bezeichnungen zu sehen. Alle Teilstücke stehen auch in der Liste unten.
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
So wird ein Rind zerlegt
Ein Rinderschlachtkörper wird zuerst in große Hauptteilstücke zerlegt: Chuck (Schulter), Rippe, Rücken, Keule (Hinterbein), Brust, Short plate und Flanke. Daraus schneidet der Metzger die Steaks und Braten, die du kaufst. Viel beanspruchte Muskeln wie Schulter und Beine sind fester und eignen sich zum langsamen Garen. Stücke entlang des Rückens wie Rib-Eye und Rinderfilet sind zart und vertragen kurze, heiße Zubereitung.
Alle 22 Rindfleisch-Teilstücke
Dasselbe Teilstück kann in verschiedenen Ländern anders heißen. Ein britisches sirloin ist ein amerikanisches striploin; US-top round heißt in Großbritannien topside. Mit den Schaltflächen über der Karte wechselst du die Namen auf der Karte und in dieser Liste. Jedes Teilstück zeigt auch seinen niederländischen (NL) und türkischen (TR) Namen. Ein Strich bedeutet, dass es keinen gebräuchlichen Namen für dieses Teilstück gibt.
- 1ChuckNL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Gut marmorierte, stark beanspruchte Schultermuskulatur. Ideal für Schmorbraten, Eintöpfe und Burgerhack. Am besten: Schmoren, langsam garen, wolfen. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 2HumpNL: — · TR: Hörgüç eti
Bei Zebu-Rindern vorhanden. Gehaltvoll und fettreich, braucht deshalb langes, sanftes Garen. Am besten: Langsam braten, schmoren.
- 3Rib-Eye / EntrecôteNL: Ribeye (ook: entrecote) · TR: Antrikot
Stark marmoriert und aromatisch. Kurz und heiß garen; medium rare passt am besten. Am besten: Grillen, scharf in der Pfanne anbraten, braten. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 4Roastbeef / RumpsteakNL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
Festes, kräftiges Steak mit Fettauflage. Den Fettrand zuerst in der Pfanne auslassen, dann die Flächen anbraten. Am besten: Grillen, scharf in der Pfanne anbraten. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 5HüfteNL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Mageres Steak mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Höchstens medium garen, damit es saftig bleibt. Am besten: Grillen, braten. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 6Bottom sirloinNL: — · TR: Alt sırt
Magererer Teil des Sirloin. Gut für Braten und Spieße; quer zur Faser aufschneiden. Am besten: Braten, Fleischspieße.
- 7Top sirloin (incl. cap and tri-tip)NL: Staartstuk · TR: Sokum
Aromatisch und etwas fester als Sirloin. Der obere Deckel mit Fettauflage ist als Picanha bekannt. Am besten: Grillen, braten. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 8OberschaleNL: Bovenbil · TR: Nuar
Sehr mager. Rare bis medium rare braten und quer zur Faser dünn aufschneiden. Am besten: Braten, dünn aufschneiden. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 9UnterschaleNL: Platte bil · TR: Tranç
Mager und fest. Das klassische Stück für Pökelfleisch und langsam gegarte Schmorbraten. Am besten: Schmorbraten, schmoren, Pökelfleisch. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 10Kugel / NussNL: Kogel · TR: Yumurta
Magerer Keulenmuskel. Als Braten oder in Streifen zum kurzen Garen geeignet. Am besten: Braten, pfannenrühren, Fleischspieße.
- 11RinderkeuleNL: Achterbout · TR: Arka but
Stark beanspruchtes Keulenfleisch. Am besten schmoren, wolfen oder langsam garen. Am besten: Schmoren, wolfen, langsam garen.
- 12RinderfiletNL: Ossenhaas · TR: Bonfile
Das zarteste Teilstück und sehr mager. Scharf anbraten und höchstens medium garen. Am besten: Scharf in der Pfanne anbraten, grillen, im Ganzen braten. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 13BavetteNL: Bavette / halve maan · TR: Böğür
Locker und grob gefasertes Steak, das Marinaden gut aufnimmt. Heiß grillen und quer zur Faser dünn aufschneiden. Am besten: Marinieren, heiß grillen.
- 14Shoulder clodNL: Bloemstuk · TR: Kol eti
Schultermuskeln; hieraus stammt Flat Iron Steak. Ansonsten am besten schmoren oder langsam braten. Am besten: Schmoren, braten, Flat Iron.
- 15Rib PlateNL: Klapstuk / short ribs · TR: Kaburga
Fleischige Rippen mit Knochen. Langsam bei niedriger Hitze räuchern oder schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Am besten: Räuchern, schmoren, BBQ. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 16RinderbrustNL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Fest und voller Bindegewebe. Wird nach vielen Stunden bei niedriger Hitze zart. Am besten: Räuchern, schmoren, Corned Beef. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 17Bürgermeisterstück / PastorenstückNL: Ezeltje · TR: Üçgen
Dreieckiges Bratenstück mit kräftigem Geschmack. Die Faserrichtung wechselt; jede Hälfte quer zu ihrer Faser aufschneiden. Am besten: Grillen, braten, räuchern. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 18FlanksteakNL: Vinkenlap · TR: Karın
Mageres, langfasriges Steak. Marinieren, kurz grillen und quer zur Faser dünn aufschneiden. Am besten: Marinieren, heiß grillen. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 20OchsenschwanzNL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Knochen- und gelatinereich. Stundenlang schmoren für eine kräftige, samtige Sauce. Am besten: Schmoren, Eintopf, Suppe. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 21Rinderwade / BeinscheibeNL: Schenkel · TR: İncik
Mageres Beinfleisch mit viel Bindegewebe. Perfekt für langsame Schmorgerichte und Brühe. Am besten: Schmoren, Suppe, Brühe. Zum ausführlichen Ratgeber →
- 22MarkknochenNL: Mergpijpen · TR: İlik kemiği
Aus den Beinknochen geschnitten. Rösten und das Mark auf geröstetes Brot streichen oder für Brühe verwenden. Am besten: Rösten, Brühe.
Weitere Ratgeber zu Rindfleisch-Teilstücken
Diese beliebten Steaks werden aus den auf der Karte gezeigten Bereichen geschnitten.
T-Bone-Steak →
T-Bone und Porterhouse sind Steaks mit Knochen, quer aus dem Short loin geschnitten: Roastbeef auf einer Seite des T-förmigen Knochens, Rinderfilet auf der anderen.
Tafelspitz / Hüftdeckel →
Picanha ist der Deckelmuskel auf der Hüfte (Top sirloin), der mit seiner dicken Fettauflage verkauft wird.
Chuck Eye Steak →
Chuck Eye ist das vordere Ende desselben Rückenmuskels, der zum Rib-Eye wird, aus dem Chuck Roll neben der 5.
Flat Iron Steak →
Flat Iron ist ein Steak aus dem oberen Schultermuskel des Rinds, bei dem die feste Mittelsehne entfernt wird.
Saumfleisch / Skirt Steak →
Skirt Steak ist ein langer, dünner Muskelstreifen aus dem Zwerchfell (Outside skirt) oder der inneren Bauchwand (Inside skirt), im Plate-Bereich des Rinds.
Nierenzapfen →
Der Nierenzapfen ist ein einzelner, dicker Muskel, der innen im Bauch zwischen Plate und Flanke am Zwerchfell hängt.
Rindfleisch-Teilstücke vergleichen
- Tafelspitz und Bürgermeisterstück
- Saumfleisch und Flanksteak
- Rib-Eye und Roastbeef
- Nierenzapfen und Saumfleisch
- Rinderfilet oder Rib-Eye
Woher die Teilstückkarte kommt
Metzger zerlegen Tiere seit Millionen von Jahren, aber die Karte einer Kuh mit benannten Teilstücken gibt es erst seit den Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts. Lies die Geschichte der Rindfleisch-Teilstückkarte, von diesen Kochbüchern bis zu den heutigen Standards von USDA, AHDB und UNECE.
So wählst du das passende Rindfleisch
Für den Grill oder die heiße Pfanne: Rib-Eye / Entrecôte, Roastbeef / Rumpsteak, Rinderfilet, Tafelspitz / Hüftdeckel, Flat Iron Steak und Hüfte. Gare sie kurz und lass sie vor dem Aufschneiden ruhen.
Für langsames Garen bei niedriger Temperatur: Rinderbrust, Chuck, Querrippe / Short Ribs, Rinderwade / Beinscheibe und Ochsenschwanz. Stundenlange sanfte Hitze verwandelt ihr Bindegewebe in Gelatine.
Zum Braten im Ganzen: Oberschale, Unterschale, Bürgermeisterstück / Pastorenstück und ein ausgelöster Hochrippenbraten.