Kuyruk

Dana kuyruğu, derisi yüzülüp kemiklerin arasından kalın halkalara kesilmiş sığır kuyruğudur. Her parçada kemiğin çevresinde az miktarda et ve bol kolajen bulunur; uzun, yavaş pişirmede yoğun ve ipeksi sos verir.

TR: Kuyruk · US: Oxtail · UK: Oxtail · NL: Ossenstaart

kuyruk diğer ülkelerde ne adla satılır?

Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?

Doku, yağ ve fiyat

Kalın uçtan çıkan parçalar en etlisidir; ince uç çoğunlukla kemiktir ve et suyu için daha uygundur. Kuyruk yağlıdır; bir gün önce pişir, soğut ve ısıtmadan önce yağını kaldır. Kişi başı 400–500 g çiğ parça hesapla.

kuyruk nasıl pişirilir?

• Ağır ateşte pişirme
• Yahni
• Çorba
• Düdüklü tencere

1. Parçaları çeşnilendir ve partiler halinde iyice kızart.
2. Soğan, havuç ve sarımsağı yumuşat; salça, şarap ve üzerini ancak örtecek kadar et suyu ekle.
3. Kapağını kapat ve 150 °C’de (veya çok hafif kaynatarak) et kemikten ayrılana kadar 3–4 saat pişir.
4. Yağı al (gece boyunca soğutunca daha kolaydır) ve sosu çektir.

Kuyruk pişirme sıcaklıkları

Ağır ateşte pişen kuyruk, USDA’nın 63 °C (145 °F) güvenli alt sınırının çok üzerinde pişer. Sıcaklığa değil, dokusuna göre değerlendir.

Kuyruk besin değerleri

USDA FoodData Central’da çiğ kuyruk kaydı bulamadık; bu yüzden değer göstermiyoruz. Besin değerlerini tahmin etmiyoruz.

Tarifler

İlgili bölümler

İncik (jelatin bakımından zengin başka bir ağır pişirmelik bölüm) · Kaburga (ağır pişirmeye veya tütsülemeye uygun, lezzetli ve kemikli) · Kürek (daha etli yahniler için)

Kaynaklar

• USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.