Kontrfile
Kontrfile, kısa bel bölümünde, antrikotun hemen arkasında sırt boyunca uzanan kemiksiz kastır. Biftek olarak ABD’de New York strip, Birleşik Krallık’ta sirloin steak adını alır: sıkı dokulu, lezzetli ve bir kenarı yağlıdır.
TR: Kontrfile · US: New York strip · UK: Sirloin · NL: Entrecote (dunne lende)
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Bel (kısa bel)
Yumuşaklık: Yumuşak
Yağ: Orta mermerleşme, bir kenarda yağ tabakası
Fiyat: Üst fiyat grubu
En uygun kullanım: Izgara, tavada mühürleme
kontrfile diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Strip loin. Biftekler: New York strip, strip steak; kemikli: Kansas City strip. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Sirloin (biftek veya bütün fırınlık). Birleşik Krallık’taki “sirloin”, ABD’deki “sirloin” ile aynı değildir. |
| Avustralya / Yeni Zelanda | Porterhouse veya sirloin (kemiksiz) |
| Fransa | Faux-filet veya contre-filet |
| Almanya | Roastbeef; biftekleri Rumpsteak adıyla satılır |
| Hollanda | Entrecote veya dunne lende |
| İspanya | Lomo bajo |
| Türkiye | Kontrfile |
| Ticari kodlar | IMPS 180 (strip loin, boneless), 1180 (strip loin steak) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Kontrfile, sık lifli ve hoş bir çiğneme hissi veren tek uzun kastır. Antrikottan daha az mermerleşmiştir ancak dana eti tadı daha belirgindir; bir kenarında yağ şeridi bulunur. Bütün kontrfile yaklaşık 4–6 kg gelir ve eşit, kolay pişen bifteklere ayrılır. Antrikotla aynı fiyat grubundadır.
kontrfile nasıl pişirilir?
- Izgara
- Tavada mühürleme
- Bütün fırınlama
- Ters mühürleme
- Biftekleri en az 40 dakika önce veya pişirmeden hemen önce tuzla. Kurula.
- Yağı eritmek için bifteği sıcak tavada yağlı kenarının üzerinde 2–3 dakika tut.
- Yüzlerini yüksek ateşte, her dakika çevirerek iç sıcaklık hedefin 2–3 °C altına gelene kadar mühürle.
- 5 dakika dinlendir. Liflere dik dilimle.
Kontrfile pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Kontrfile besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, loin, top loin steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 163 kcal |
| Protein | 22,4 g |
| Toplam yağ | 8,17 g |
| Doymuş yağ | 3,48 g |
| Kolesterol | 61 mg |
| Sodyum | 45 mg |
| Demir | 1,83 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 171750. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
Ters mühürlenmiş antrikot
Kalın antrikot için güvenilir yöntem: hedefin biraz altına kadar düşük dolaylı ısı, ardından eşit pembe iç ve…
Izgara T-bone biftek
Kalın T-bone veya porterhouse’u iki bölgeli kömür ateşinde pişir; kontrfile ve bonfile tarafının ikisinde de…
Karşılaştır
İlgili bölümler
Antrikot (hemen önündeki, daha yağlı ve yumuşak bölüm) · T-bone (aynı kemikte kontrfile ve bonfile) · Üst sırt (daha arkadan çıkan, daha ucuz ve yağsız biftek)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.