Karın
Flank steak, belin altında ve plate’in arkasında, dana karın kaslarından çıkan düz, yağsız ve oval bir biftektir. Yoğun dana eti tadı ve kalın, uzun lifleri vardır; marine edip yüksek ateşte ızgara yapmak ve liflere dik ince kesmek en iyisidir.
TR: Karın · US: Flank steak · UK: Flank (bavette) · NL: Vinkenlap
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Karın
Yumuşaklık: İnce kesilmezse çiğnemesi zor
Yağ: Yağsız
Fiyat: Orta fiyat grubu
En uygun kullanım: Marine etme, yüksek ateşte ızgara
karın diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Flank steak; sıklıkla “London broil” için kullanılır |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Flank; restoranlarda sıklıkla bavette denir |
| Fransa | Bavette de flanchet |
| Almanya | Flanke; Dünnung |
| Hollanda | Vinkenlap; flank steak olarak da satılır |
| İspanya | Falda |
| Türkiye | Karın; bavet olarak da satılır |
| Ticari kodlar | IMPS 193 (flank steak) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Bir flank steak yaklaşık 0,7–1,2 kg gelir. Yağsızdır; uzunluğu boyunca uzanan uzun kas lifleri çok belirgindir. Orta pişmişin ötesinde sertleşir, lif yönünde kesilirse ipliksi olur; dilimleme pişirme kadar önemlidir. “Bavette” adı flank, flap (sirloin flap) ve bazen skirt için kullanılır.
karın nasıl pişirilir?
- Marine etme
- Yüksek ateşte ızgara
- Hızlı sote
- Doldurup sarma
- 2–12 saat marine et (yağ, misket limonu veya sirke gibi asit, sarımsak, tuz) ya da sadece iyice tuzla.
- Çok yüksek ateşte her yüzünü 3–5 dakika, az-orta pişmiş olacak şekilde ızgara yap.
- 5–10 dakika dinlendir.
- Hafif açıyla, liflere dik ince dilimle.
Karın pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Karın besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, flank, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 165 kcal |
| Protein | 21,2 g |
| Toplam yağ | 8,29 g |
| Doymuş yağ | 3,44 g |
| Kolesterol | 68 mg |
| Sodyum | 54 mg |
| Demir | 1,55 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 169433. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
Carne asada (ızgara skirt steak)
Meksika usulü carne asada: misket limonu, portakal, sarımsak ve acı biberle marine edilen skirt steak; çok…
Chimichurri soslu ızgara karın eti
Yüksek ateşte ızgara yapılmış, ince dilimlenmiş flank; maydanoz, kekik, sarımsak, sirke ve zeytinyağlı taze…
Karşılaştır
İlgili bölümler
Skirt (daha ince, yağlı ve yoğun lezzetli) · Hanger (aynı bölgeden, daha yumuşak) · Karın döş (önündeki bölüm)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.