İncik

İncik, ön (foreshank) veya arka (hindshank) bacağın alt kısmıdır; Birleşik Krallık’ta ön inciğe shin denir. Yağsızdır ancak saatlerce yavaş pişince jelatine dönüşen bağ dokusuyla örülüdür.

Et bölümü adları:

TR: İncik · US: Shank · UK: Shin · NL: Schenkel

Sığırın ön bacağının altındaki inciğin vurgulandığı dana eti haritası. — İncik (vurgulanan bölüm), bacağın alt kısmıdır. Dana eti haritasının tamamını gör.

Kısa bilgiler

Ana bölüm: İncik
Yumuşaklık: Ağır ateşte pişene kadar sert
Yağ: Yağsız
Fiyat: Ekonomik
En uygun kullanım: Ağır ateşte pişirme, çorba

i̇ncik diğer ülkelerde ne adla satılır?

Amerika Birleşik Devletleri	Shank (ön ve arka); shank crosscuts
Birleşik Krallık	Shin (ön incik); leg (arka incik)
Fransa	Jarret
Almanya	Hesse; Wade
Hollanda	Schenkel
İspanya	Morcillo; jarrete
İtalya	Ossobuco (ilikli kemikle enine dilim; geleneksel olarak buzağı eti)
Türkiye	İncik
Ticari kodlar	IMPS 117 (foreshank)

Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?

Doku, yağ ve fiyat

İncik eti, bağ dokusuyla sarılmış çok sayıda küçük kastan oluşur. Hızlı pişerse lastik gibi olur; 3–4 saat pişince yumuşak ve yapışkan hale gelir, sosu kıvamlandırır. Kemikli enine dilimler ayrıca ilik verir.

i̇ncik nasıl pişirilir?

Ağır ateşte pişirme
Çorba ve et suyu
Yavaş pişirici
Osso buco usulü

Şeklini korusun diye enine dilimlerin çevresini iple bağla. Çeşnilendir ve hafifçe unla.
İyice kızart, aromatikleri ve büyük ölçüde üzerini örtecek kadar sıvıyı ekle.
Kapağını kapat ve çatal kolayca girene kadar 150 °C’de 3–4 saat pişir.
Sosuyla servis et ve iliği kaşıkla çıkar.

İncik pişirme sıcaklıkları

Aşama	İç sıcaklık
Pişirme sıvısı	hafif kaynama, yaklaşık 90–95 °C
Hazır	çatal kolay girer, genellikle 3–4 saat sonra

Ağır ateşte pişen incik, USDA’nın 63 °C (145 °F) güvenli alt sınırının çok üzerinde pişer. Dokusuna göre değerlendir.

İncik besin değerleri

Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw”.

Besin öğesi	100 g için
Enerji	128 kcal
Protein	21,8 g
Toplam yağ	3,85 g
Doymuş yağ	1,28 g
Kolesterol	39 mg
Sodyum	63 mg
Demir	2,32 mg

USDA’nın çiğ incik kaydı, Choice sınıfı enine dilimlerin yalnızca yağsız eti içindir; yağ dahil değildir.

Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 169441. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.

Tarifler

Ağır ateşte dana kuyruğu

Kırmızı şarap ve et suyunda et kemikten ayrılana kadar ağır pişmiş kuyruk; yoğun, parlak sosuyla. Bir gün…

İlgili bölümler

Kuyruk (jelatin bakımından zengin başka bir ağır pişirmelik bölüm) · Kürek (daha mermerleşmiş yahniler için) · Tranç (tencere rostosu için yağsız but eti)

Kaynaklar

USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.