Rundvleeskaart
Vind elk vleesdeel op de koe, ontdek hoe het elders heet en hoe je het bereidt.
Tik op een vleesdeel of nummer om de naam te zien.Klik op een vleesdeel om de naam en andere benamingen te zien. Alle vleesdelen staan ook hieronder.
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Hoe een rund wordt verdeeld
Een runderkarkas wordt eerst verdeeld in grote hoofddelen: schouder en nek (chuck), rib, lende, achterbout (round), borst, klapstukgebied (plate) en flank. De slager verdeelt die vervolgens in de steaks en braadstukken die je koopt. Hardwerkende spieren, zoals die in de schouder en poten, zijn taaier en geschikt voor langzaam garen. Delen langs de rug, zoals ribeye en ossenhaas, zijn mals en geschikt voor een korte, hete bereiding.
Alle 22 rundvleesdelen
Hetzelfde vleesdeel kan per land anders heten. Een Britse sirloin is een Amerikaanse striploin, en Amerikaanse top round heet in het VK topside. Met de knoppen boven de kaart wissel je de namen op de kaart en in deze lijst. Bij elk deel staan ook de Nederlandse (NL) en Turkse (TR) namen. Een streepje betekent dat er geen gangbare naam is.
- 1Schouder / onderribNL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Mooi gemarmerde werkspier uit de schouder. Ideaal voor stoofgebraad, stoofpotten en burgergehakt. Beste bereiding: stoven, langzaam garen, tot gehakt verwerken. Volledige gids →
- 2HumpNL: — · TR: Hörgüç eti
Komt voor bij zeboeachtige runderen. Rijk en vet, dus heeft lang en zacht garen nodig. Beste bereiding: langzaam braden, stoven.
- 3Ribeye / entrecoteNL: Ribeye (ook: entrecote) · TR: Antrikot
Sterk gemarmerd en vol van smaak. Bereid kort en heet; medium-rare past het best. Beste bereiding: grillen, bakken in de pan, braden. Volledige gids →
- 4Entrecote (dunne lende)NL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
Stevige steak met volle rundvleessmaak en een vetlaag. Bak eerst de vetrand uit in de pan en schroei dan de platte kanten. Beste bereiding: grillen, bakken in de pan. Volledige gids →
- 5Dikke lendeNL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Magere, voordelige steak. Gaar niet verder dan medium om het vlees sappig te houden. Beste bereiding: grillen, braden. Volledige gids →
- 6Bottom sirloinNL: — · TR: Alt sırt
Magerder deel van de sirloin. Geschikt voor braadstukken en spiesen; snijd dwars op de draad. Beste bereiding: braden, spiesen.
- 7StaartstukNL: Staartstuk · TR: Sokum
Vol van smaak en iets steviger dan sirloin. De bovenste kap met vetlaag staat bekend als picanha. Beste bereiding: grillen, braden. Volledige gids →
- 8Bovenbil (fricandeau)NL: Bovenbil · TR: Nuar
Zeer mager. Braad rare tot medium-rare en snijd dun dwars op de draad. Beste bereiding: braden, dun snijden. Volledige gids →
- 9Platte bilNL: Platte bil · TR: Tranç
Mager en stevig. Het klassieke deel voor pekelvlees en langzaam stoofgebraad. Beste bereiding: stoofgebraad, stoven, pekelvlees. Volledige gids →
- 10KogelNL: Kogel · TR: Yumurta
Magere spier uit de bout. Geschikt als braadstuk of in reepjes voor een snelle bereiding. Beste bereiding: braden, roerbakken, spiesen.
- 11AchterboutNL: Achterbout · TR: Arka but
Hardwerkend vlees uit de poot. Het lekkerst gestoofd, als gehakt of langzaam gegaard. Beste bereiding: stoven, tot gehakt verwerken, langzaam garen.
- 12OssenhaasNL: Ossenhaas · TR: Bonfile
Het malste vleesdeel, en zeer mager. Schroei heet dicht en gaar niet verder dan medium. Beste bereiding: bakken in de pan, grillen, in zijn geheel braden. Volledige gids →
- 13Bavette (halve maan)NL: Bavette / halve maan · TR: Böğür
Steak met een open, losse draad die marinade goed opneemt. Gril heet en snijd dun dwars op de draad. Beste bereiding: marineren, heet grillen.
- 14BloemstukNL: Bloemstuk · TR: Kol eti
Schouderspieren; hier komt flat iron steak vandaan. Verder het meest geschikt om te stoven of langzaam te braden. Beste bereiding: stoven, braden, flat iron.
- 15KlapstukNL: Klapstuk / short ribs · TR: Kaburga
Vlezige ribben met bot. Rook of stoof langzaam op lage temperatuur tot het vlees loskomt van het bot. Beste bereiding: roken, stoven, barbecueën. Volledige gids →
- 16Borst (borststuk)NL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Taai en rijk aan bindweefsel. Wordt mals na vele uren op lage temperatuur. Beste bereiding: roken, stoven, cornedbeef. Volledige gids →
- 17EzeltjeNL: Ezeltje · TR: Üçgen
Driehoekig braadstuk met veel smaak. De draad verandert van richting; snijd elke helft dwars op de eigen draad. Beste bereiding: grillen, braden, roken. Volledige gids →
- 18VinkenlapNL: Vinkenlap · TR: Karın
Magere steak met een lange draad. Marineer, gril kort en snijd dun dwars op de draad. Beste bereiding: marineren, heet grillen. Volledige gids →
- 20OssenstaartNL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Veel bot en gelatine. Stoof urenlang voor een diepe, zijdezachte saus. Beste bereiding: stoven, stoofpot, soep. Volledige gids →
- 21SchenkelNL: Schenkel · TR: İncik
Mager vlees uit de poot met veel bindweefsel. Perfect voor langzaam stoven en bouillon. Beste bereiding: stoven, soep, bouillon. Volledige gids →
- 22MergpijpenNL: Mergpijpen · TR: İlik kemiği
Uit de pootbotten gesneden. Rooster en smeer het merg op geroosterd brood, of gebruik voor bouillon. Beste bereiding: roosteren, bouillon.
Meer gidsen voor rundvleesdelen
Deze populaire steaks worden gesneden uit de delen op de kaart.
T-bone steak →
T-bone en porterhouse zijn steaks met bot, dwars uit de short loin gesneden, met dunne lende aan de ene kant van een T-vormig bot en ossenhaas aan de andere.
Staartstuk →
Staartstuk is de kapspier boven op de heup (top sirloin), verkocht met de dikke vetlaag er nog op.
Onderrib (gedeeltelijk) →
Chuck eye is het voorste uiteinde van dezelfde rugspier die verderop ribeye wordt, gesneden uit de chuck roll naast de 5e rib.
Sukade →
Flat iron is een steak uit de sukadespier op de runderschouder, waarbij de taaie middenzeen is verwijderd.
Skirt steak →
Skirt steak is een lange, dunne spierstrook uit het middenrif (outside skirt) of de binnenste buikwand (inside skirt), in de plate van het rund.
Longhaas →
Longhaas is één dikke spier die aan het middenrif hangt in de buik, tussen de plate en de flank.
Rundvleesdelen vergelijken
- Staartstuk of ezeltje
- Skirt steak of vinkenlap
- Ribeye of entrecote
- Longhaas of skirt steak
- Ossenhaas of ribeye
Waar de rundvleeskaart vandaan komt
Slagers versnijden al miljoenen jaren dieren, maar de kaart van een koe met benoemde delen gaat pas terug tot kookboeken uit de 18e en 19e eeuw. Lees de geschiedenis van de rundvleeskaart, van die kookboeken tot de huidige normen van USDA, AHDB en UNECE.
Welk rundvleesdeel kies je?
Voor de barbecue of een hete pan: ribeye / entrecote, entrecote (dunne lende), ossenhaas, staartstuk, sukade en dikke lende. Bereid ze kort en laat ze rusten voordat je ze aansnijdt.
Voor langzaam garen op lage temperatuur: borst (borststuk), schouder / onderrib, klapstuk, schenkel en ossenstaart. Urenlange zachte warmte zet het bindweefsel om in gelatine.
Om in zijn geheel te braden: bovenbil, platte bil, ezeltje en een ribgebraad zonder bot.