Nuar
Topside, arka budun iç tarafındaki büyük, yağsız kastır; ABD’de top round veya inside round denir. Klasik ve uygun fiyatlı bir rosto parçasıdır; ince dilimli roast beef için sık kullanılır.
TR: Nuar · US: Top round · UK: Topside · NL: Bovenbil (fricandeau)
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Arka but (round)
Yumuşaklık: Sıkı dokulu
Yağ: Çok yağsız
Fiyat: Ekonomik
En uygun kullanım: Fırınlama, ince dilimleme
nuar diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Birleşik Krallık | Topside |
|---|---|
| Amerika Birleşik Devletleri | Top round; inside round. Biftekleri sıklıkla “London broil” adıyla satılır. |
| Fransa | Tende de tranche |
| Almanya | Oberschale |
| Hollanda | Bovenbil; fricandeau |
| İspanya | Tapa |
| Türkiye | Nuar |
| Ticari kodlar | IMPS 168 (top round), 169 (top round, cap off) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Topside neredeyse hiç mermerleşmez; sık ve düzgün liflidir. Bu sayede ince dilimlenmesi kolaydır ancak çabuk kurur. Orta pişmişin ötesine geçmeden fırınla, iyi dinlendir ve olabildiğince ince kes. Jerky ve hızlı sotelerde ince dilimler için de uygundur.
nuar nasıl pişirilir?
- Fırınlama
- İnce dilimleme
- Jerky
- Yavaş pişirme (tencere rostosu)
- Parçayı bir saat oda sıcaklığına getir, çeşnilendir ve gevşekse bağla.
- Sıcak tavada her yanını kızart veya 220 °C’de 15 dakika fırınla.
- Fırını 140–160 °C’ye düşür ve hedefin yaklaşık 5 °C altına kadar pişir.
- 15–20 dakika dinlendir, sonra liflere dik çok ince dilimle.
Nuar pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Nuar besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, round, top round roast, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 125 kcal |
| Protein | 23,4 g |
| Toplam yağ | 3,5 g |
| Doymuş yağ | 1,35 g |
| Kolesterol | 62 mg |
| Sodyum | 54 mg |
| Demir | 2,33 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 173982. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
İlgili bölümler
Tranç (arka budun dış kısmı, daha da sıkı dokulu) · Üst sırt (daha yumuşak, yağsız bir rosto alternatifi) · Kürek (yavaş pişirme için alternatif)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.