Kaburga
Short ribs, plate, chuck ve kaburga bölümünün alt kaburgalarından kesilen, üzerinde kalın et ve yağ katmanları bulunan dana kaburga parçalarıdır. Yoğun lezzetli ve serttir; saatlerce tütsülenince veya ağır ateşte pişince ağızda dağılır.
TR: Kaburga · US: Short ribs · UK: Jacob’s ladder · NL: Klapstuk
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Plate ve chuck
Yumuşaklık: Yavaş pişene kadar sert
Yağ: Yüksek
Fiyat: Orta fiyat grubu
En uygun kullanım: Tütsüleme, ağır ateşte pişirme
kaburga diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Short ribs. Plate short ribs (3 kemikli “dino ribs”), chuck short ribs. English cut (kemik boyunca) veya flanken cut (kemikleri enine keserek). |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Jacob’s ladder; short ribs |
| Fransa | Plat de côtes |
| Almanya | Querrippe; short ribs |
| Hollanda | Klapstuk (kemikli: short rib) |
| Arjantin | Asado de tira (kemikleri enine kesen ince dilimler) |
| Kore | Galbi (ince flanken tarzı) |
| Türkiye | Kaburga |
| Ticari kodlar | IMPS 123 (short ribs), 123A (short plate, short ribs), 130 (chuck short ribs) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Plate short ribs en büyüğüdür; uzun kemikler ve kalın bir et tabakası taşır. Chuck short ribs daha kısa, biraz daha az etlidir. İkisi de bol mermerleşme ve bağ dokusu içerir. Düşük ısıda uzun pişince döşün point kısmı kadar yoğun lezzetli olur. Bir kaburga sırasının ağırlığının çoğu kemiktir; kişi başı yaklaşık 500 g çiğ parça hesapla.
kaburga nasıl pişirilir?
- Tütsüleme
- Ağır ateşte pişirme
- Kore usulü ızgara (ince kesim)
- Sert yağı ve üstteki sert zarı temizle. Tuz ve iri çekilmiş karabiberle çeşnilendir.
- Tütsüleme: 120–135 °C (250–275 °F)’de 6–9 saat pişir. Yüzey kuru görünüyorsa püskürterek nemlendir.
- Ağır ateşte pişirme: İyice kızart, et suyu veya şarapla ört ve 150–160 °C’de yaklaşık 3 saat pişir.
- Sonda neredeyse direnç görmeden giriyorsa hazırdır; genellikle 93–98 °C (200–208 °F) civarıdır. 30 dakika dinlendir.
Kaburga pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Sonda kolayca girer (tütsülenmiş) | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Ağır ateşte pişmiş, kemikten ayrılır | yaklaşık 3 saat, 150–160 °C’de |
| İnce flanken kesim, ızgara | yüksek ateşte hızlı pişir, her yüzü 1–2 dakika |
Döş gibi kaburga da kesin bir sıcaklıkta değil, yumuşadığında hazırdır. Bu sıcaklıklar USDA’nın 63 °C (145 °F) güvenli alt sınırının çok üzerindedir.
Kaburga besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, chuck, short ribs, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 235 kcal |
| Protein | 17,5 g |
| Toplam yağ | 18,3 g |
| Doymuş yağ | 7,98 g |
| Kolesterol | 75 mg |
| Sodyum | 78 mg |
| Demir | 2,24 mg |
USDA’da çiğ, kemikli plate ribs kaydı yoktur. Bu değerler kemiksiz chuck short ribs içindir.
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 170826. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
İlgili bölümler
Döş (düşük ısıda uzun pişirmenin diğer klasiği) · Karın döş (en büyük short ribs’in çıktığı bölüm) · Kürek (chuck short ribs’in çıktığı bölüm)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.