Sokum
Birleşik Krallık’ta rump, sirloin ile arka but arasındaki tüm kalça bölümüdür: ABD terimleriyle top sirloin, top sirloin cap (picanha) ve tri-tip. Rump steak, sirloin ve bonfileden ucuz, daha fazla çiğneme isteyen ve daha lezzetli bir biftektir.
TR: Sokum · US: Top sirloin (incl. cap and tri-tip) · UK: Rump · NL: Staartstuk
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Arka çeyrek (Britanya rump’ı)
Yumuşaklık: Orta derecede yumuşak
Yağ: Yağsız, üstünde yağ kapağı var
Fiyat: Fiyatına göre iyi
En uygun kullanım: Izgara, tavada mühürleme, fırın
sokum diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Birleşik Krallık | Rump; rump steak. Kaslar: rump cap, eye of rump, rump tail (tri-tip). |
|---|---|
| Amerika Birleşik Devletleri | Tek bir bölüm değil. Top sirloin butt, top sirloin cap (picanha) ve tri-tip. ABD’de “rump roast” arka buttan çıkar ve farklı bir kesimdir. |
| Avustralya / Yeni Zelanda | Rump |
| Fransa | Rumsteck; culotte (kapak) |
| Almanya | Hüfte. Dikkat: Almanya’daki “Rumpsteak” kontrfileden kesilir. |
| Hollanda | Staartstuk |
| İspanya | Cadera |
| Türkiye | Sokum |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Britanya rump’ı birkaç kastan oluşur. Eye of rump en yumuşak, yağ taşıyan kapak en lezzetli kısımdır; kuyruk kısmında (tri-tip) lifler yön değiştirir. En iyi biftek için rump’ın göbeğinden kesim iste veya kapağı bütün picanha olarak al.
sokum nasıl pişirilir?
- Izgara
- Tavada mühürleme
- Fırınlama
- Rump biftekler 2,5–3 cm kalınlıkta en iyi sonucu verir. Önceden tuzla ve kurula.
- Yüksek ateşte, her dakika çevirerek az-orta veya orta pişmiş olacak şekilde mühürle.
- 5 dakika dinlendir.
- Liflere dik dilimle ve kaslar arasındaki kalın sinir şeritlerini çıkar.
Sokum pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Sokum besin değerleri
Bu kesim ABD’de bulunmadığından USDA’da Britanya tarzı rump kaydı yoktur. İçerdiği ABD kesimleri için üst sırt ve picanha sayfalarına bak.
İlgili bölümler
Üst sırt (rump’ın büyük kısmının karşılığı olan ABD kesimi) · Picanha (rump’ın kapağı) · Tri-tip (rump’ın kuyruk kısmı)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- AHDB, Meat Purchasing Guide (UK cut names).