Antrikot
Antrikot, dana etinin kaburga bölümünden, kürek ile kontrfile arasından çıkarılan kemiksiz biftek veya bütün pişirmelik parçadır. En yağlı mermerleşmeye ve yoğun lezzete sahip bifteklerden biridir; yüksek ateşte hızlı pişirmeye uygundur.
TR: Antrikot · US: Ribeye · UK: Rib-eye · NL: Ribeye / entrecote
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Kaburga
Yumuşaklık: Çok yumuşak
Yağ: Yüksek mermerleşme
Fiyat: Üst fiyat grubu
En uygun kullanım: Izgara, tavada mühürleme
antrikot diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Ribeye steak; ribeye roll (bütün, kemiksiz). Kemikli: rib steak veya cowboy steak. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Rib-eye steak. Kemikli fırınlık parça: rib of beef. |
| Avustralya / Yeni Zelanda | Scotch fillet |
| Fransa | Entrecôte |
| Almanya | Rib-Eye veya Entrecôte |
| Hollanda | Ribeye veya runderribeye; sıklıkla entrecote adıyla satılır |
| İspanya | Lomo alto. Kemikli: chuletón. |
| Türkiye | Antrikot |
| Ticari kodlar | IMPS 112 (ribeye roll), 112A (ribeye roll, lip-on), 1112A (ribeye steak), 112D (ribeye cap). UNECE 2240 (cube roll). |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Antrikotun çoğunu sırt boyunca uzanan uzun ana kas oluşturur; çevresinde antrikot kapağı (spinalis) denen kıvrımlı bir dış kas bulunur. Kapak, bifteğin en yumuşak ve lezzetli kısmıdır. Etin içine yayılan yağ, yani mermerleşme, eti sulu tutar ve yoğun dana eti lezzeti verir. Üst fiyat grubundadır; genellikle bonfileden biraz daha ucuzdur.
antrikot nasıl pişirilir?
- Izgara
- Tavada mühürleme
- Ters mühürleme
- Bütün fırınlama
- Bifteği pişirmeden 30–45 dakika önce buzdolabından çıkar ve kurula. İyice tuzla.
- 3 cm’ye kadar biftekler: Çok kızgın tavada veya doğrudan ateşte, her dakika çevirerek içi hedef sıcaklığa ulaşana kadar mühürle.
- Daha kalın biftekler (4 cm ve üzeri): Ters mühürleme yap. Düşük ve dolaylı ısıda hedefin yaklaşık 8 °C altına kadar pişir, ardından yüksek ateşte mühürleyerek bitir.
- 5 dakika dinlendir, sonra liflere dik dilimle.
Antrikot pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Antrikot besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 228 kcal |
| Protein | 19,3 g |
| Toplam yağ | 16,7 g |
| Doymuş yağ | 7,36 g |
| Kolesterol | 68 mg |
| Sodyum | 52 mg |
| Demir | 1,81 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 173402. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
Karşılaştır
İlgili bölümler
Kontrfile (hemen arkasındaki, daha yağsız ve sıkı dokulu bölüm) · Bonfile (daha yumuşak, çok daha yağsız) · Chuck Eye (aynı kasın devamı olan, daha ucuz “chuck eye” bifteği)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- UNECE, Standard for Bovine Meat: Carcases and Cuts.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.