Karın döş
Short plate, kaburganın altında, döş ile flank arasındaki karın bölümüdür. Yağlı ve lezzetlidir. Üç sevilen parça verir: skirt steak, plate short ribs ve pastrami için kullanılan navel.
TR: Karın döş · US: Short plate · UK: Thin rib and flank (part) · NL: Klapstuk (part)
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Plate
Yumuşaklık: Parçaya göre değişir
Yağ: Yüksek
Fiyat: Ekonomik–orta fiyat grubu
En uygun kullanım: Tütsüleme, ağır pişirme, ızgara (skirt)
karın döş diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Short plate; plate; navel (yağlı alt uç) |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Tam karşılığı yok; thin rib ve flank’in bazı kısımlarını kapsar |
| Fransa | Plat de côtes; flanchet (alt kısım) |
| Almanya | Querrippe; Dünnung |
| Hollanda | Klapstuk (kısmen) |
| Türkiye | Karın döş (ticari kullanım değişir) |
| Ticari kodlar | IMPS 121 (plate, short plate), 123A (short plate, short ribs), 121C/121D (skirts) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Plate, alt kaburgalar üzerindeki yağ ve kas katmanlarından oluşur. Kemikli parçalar plate short ribs olur, diyafram outside skirt verir; kemiksiz navel ucu ise pastrami için tuzlanıp tütsülenir. Bazı ülkelerde bütün plate yağlı yahni eti veya kıymalık satılır.
karın döş nasıl pişirilir?
- Tütsüleme (short ribs)
- Izgara (skirt)
- Tuzlama (pastrami)
- Kıyma
- Plate short ribs: Sonda kolayca girene kadar 120–135 °C’de tütsüle (kaburga rehberine bak).
- Skirt: Her yüzünü çok yüksek ateşte 2–3 dakika ızgara yap ve liflere dik ince dilimle.
- Pastrami için navel: Yaklaşık bir hafta tuzla, karabiber ve kişnişle kapla, sonra tütsüle.
- Ayıklanan etler lezzetli burger kıyması olur.
Karın döş pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Short ribs, sonda kolayca girer | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Skirt steak, az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Dana kıyma (USDA alt sınırı) | 71 °C (160 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Karın döş besin değerleri
USDA FoodData Central’da bütün short plate için çiğ et kaydı yoktur. İçinden çıkan bölümler için skirt steak ve kaburga sayfalarına bak.
Tarifler
İlgili bölümler
Skirt (plate’ten çıkan biftek) · Kaburga (plate’ten çıkan kemikli kaburgalar) · Döş (önündeki bölüm)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.