Skirt Steak
Skirt steak, dana plate bölümünde diyaframdan (outside skirt) veya iç karın duvarından (inside skirt) çıkan uzun, ince kas şerididir. Gevşek lifli, iyi mermerleşmiş ve çok lezzetlidir; yüksek ateşte dakikalar içinde pişer.
TR: yaygın adı yok · US: Skirt steak · UK: Skirt · NL: Skirt steak
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Plate
Yumuşaklık: İnce kesilirse yumuşak
Yağ: İyi mermerleşmiş
Fiyat: Orta fiyat grubu (outside skirt daha pahalı)
En uygun kullanım: Yüksek ateşte ızgara, fajita
skirt diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Outside skirt (diyafram) ve inside skirt. Fajita ve carne asada için kullanılır. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Skirt; thin skirt (diyafram) |
| Fransa | Hampe |
| Almanya | Saumfleisch; Kronfleisch (diyafram, Güney Almanya ve Avusturya) |
| Hollanda | Standart adı yok; skirt steak olarak satılır |
| İspanya / Arjantin | Entraña |
| Meksika | Arrachera |
| Türkiye | Standart adı yok; skirt steak olarak satılır |
| Ticari kodlar | IMPS 121C (outside skirt), 121D (inside skirt) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Outside skirt daha kalın, yumuşak ve zor bulunur; büyük kısmı restoranlara gider. Inside skirt daha geniş ve biraz daha çiğnenebilir yapıdadır. İkisinde de şeridin eni boyunca uzanan kalın lifler ve çıkarılması gereken sert zar vardır. Gevşek dokuları marinadı iyi emer.
skirt nasıl pişirilir?
- Yüksek ateşte ızgara
- Tavada mühürleme
- Fajita
- Marine etme
- Varsa zarı sıyır. Uzun şeridi tavana veya ızgarana sığacak parçalara kes.
- Çeşnilendir veya marine et (30 dakika ile birkaç saat; ince olduğu için tadı hızla alır).
- Mümkün olan en yüksek ateşte her yüzünü 2–3 dakika, az-orta veya orta pişmiş olacak şekilde pişir.
- 5 dakika dinlendir. Her parçayı daha kısa bölümlere ayır, sonra liflere dik ince dilimle.
Skirt pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Skirt besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 232 kcal |
| Protein | 18 g |
| Toplam yağ | 17,6 g |
| Doymuş yağ | 7,14 g |
| Kolesterol | 71 mg |
| Sodyum | 65 mg |
| Demir | 3,42 mg |
Değerler outside skirt içindir. USDA’nın inside skirt kaydı (FDC ID 172158) ayrıdır ve biraz farklıdır.
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 173400. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
Carne asada (ızgara skirt steak)
Meksika usulü carne asada: misket limonu, portakal, sarımsak ve acı biberle marine edilen skirt steak; çok…
Chimichurri soslu ızgara karın eti
Yüksek ateşte ızgara yapılmış, ince dilimlenmiş flank; maydanoz, kekik, sarımsak, sirke ve zeytinyağlı taze…
Karşılaştır
İlgili bölümler
Karın (daha arkadan çıkan, daha yağsız ve kalın bölüm) · Hanger (aynı bölgeden başka bir “kasap parçası”) · Karın döş (skirt’ün çıktığı bölüm)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.