Flat Iron
Flat iron, dana küreğinin top blade kasından, ortasındaki sert sinir çıkarılarak hazırlanan biftektir. Bonfileden sonra en yumuşak dana kası olarak anılır ve çok daha ucuzdur.
TR: yaygın adı yok · US: Flat iron · UK: Feather blade · NL: Sukade
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Kürek (shoulder clod)
Yumuşaklık: Çok yumuşak
Yağ: İyi mermerleşme
Fiyat: Fiyatına göre iyi
En uygun kullanım: Izgara, tavada mühürleme
flat iron diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Flat iron steak; top blade steak (enine kesilmiş, sinirli) |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Feather blade; flat iron |
| Fransa | Paleron (bütün kas) |
| Hollanda | Sukade; sukadelappen, siniriyle birlikte kası enine kesen dilimlerdir |
| Almanya | Flat Iron Steak; bütün kas Schulter (Bug) bölümünün parçasıdır |
| Türkiye | Standart adı yok; flat iron olarak satılır |
| Ticari kodlar | IMPS 114D (shoulder clod, top blade), 1114D (top blade steak) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Top blade’ın ortasında kalın bir sert bağ dokusu şeridi vardır. Bu çizgi boyunca kesildiğinde her yarı düz, eşit ve iyi mermerleşmiş bir bifteğe dönüşür. Enine kesilirse her dilimde sinir bulunan top blade steak veya Hollanda sukadelappen elde edilir; bunlar ağır ateşte pişirmeye daha uygundur.
flat iron nasıl pişirilir?
- Izgara
- Tavada mühürleme
- Marine etme
- Ağır ateşte pişirme (sukadelappen)
- Flat iron biftekler ince ve eşit kalınlıktadır; hızlı pişer. Kurula ve tuzla.
- Yüksek ateşte her yüzünü 2–4 dakika, az-orta veya orta pişmiş olacak şekilde mühürle.
- 5 dakika dinlendir ve liflere dik dilimle.
- Sinirli dilimleri (sukadelappen) kızart, ardından sinir yumuşayana kadar 2–3 saat ağır ateşte pişir.
Flat Iron pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Flat Iron besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, chuck, shoulder clod, top blade, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 182 kcal |
| Protein | 18,8 g |
| Toplam yağ | 11,3 g |
| Doymuş yağ | 4,19 g |
| Kolesterol | 65 mg |
| Sodyum | 74 mg |
| Demir | 2,23 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 172125. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
İlgili bölümler
Chuck Eye (fiyatına göre iyi başka bir kürek bifteği) · Hanger (başka bir yumuşak ve lezzetli “kasap parçası”) · Kürek (çıktığı bölüm)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.