Üst sırt
Top sirloin, kısa belin arkasında ve arka budun önünde, kalçanın üst kısmındaki büyük, yağsız kastır. ABD’de “sirloin steak” olarak satılır. Birleşik Krallık’ta rump steak’in büyük kısmını oluşturur.
TR: Üst sırt · US: Top sirloin · UK: Rump · NL: Dikke lende
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Sirloin
Yumuşaklık: Orta derecede yumuşak
Yağ: Yağsız
Fiyat: Fiyatına göre iyi
En uygun kullanım: Izgara, fırın
üst sırt diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Top sirloin butt; top sirloin steak, genellikle yalnızca “sirloin steak” |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Rump (Britanya rump steak’i top sirloin ve kapağını enine keser) |
| Avustralya / Yeni Zelanda | Rump |
| Fransa | Rumsteck (cœur de rumsteck) |
| Almanya | Hüfte; Hüftsteak |
| Hollanda | Dikke lende; lendebiefstuk |
| İspanya | Cadera |
| Türkiye | Üst sırt (ticari kullanım değişir) |
| Ticari kodlar | IMPS 184 (top sirloin butt, boneless), 1184 (top sirloin steak) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Top sirloin sıkı dokulu, az mermerleşmiş ve belirgin dana eti lezzetlidir. Kontrfile ve antrikottan belirgin biçimde ucuzdur. Yağsız olduğu için az-orta pişirip liflere dik dilimlemek en iyisidir; çok pişerse kurur. Şiş veya bütün fırınlama için iyi seçimdir.
üst sırt nasıl pişirilir?
- Izgara
- Tavada mühürleme
- Fırınlama
- Şiş
- 2,5–4 cm kalınlığında biftek seç. Mümkünse 40 dakika önce tuzla.
- Yüksek ateşte, her dakika çevirerek az-orta pişmiş olacak şekilde ızgara yap veya tavada mühürle.
- Bütün parça için 120–150 °C’de hedefin yaklaşık 5 °C altına kadar pişir, sonra mühürle.
- Dinlendir ve liflere dik dilimle.
Üst sırt pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Üst sırt besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 201 kcal |
| Protein | 20,3 g |
| Toplam yağ | 12,7 g |
| Doymuş yağ | 5,13 g |
| Kolesterol | 75 mg |
| Sodyum | 52 mg |
| Demir | 1,48 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 168726. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
İlgili bölümler
Picanha (üzerinde duran yağ kaplı kas) · Kontrfile (hemen önündeki daha yumuşak biftek) · Sokum (onu da içeren Britanya bölümü)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.