Despiece de vacuno
Localiza cada corte en el animal, descubre cómo se llama en otros países y cómo cocinarlo.
Toca un corte o un número para ver su nombre.Haz clic en un corte para ver su nombre y otras denominaciones. Todos los cortes aparecen también en la lista de abajo.
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Cómo se despieza el vacuno
La canal de vacuno se divide primero en grandes piezas: chuck (espaldilla), costillar, lomo, pierna trasera, pecho, plate y flank. Después, el carnicero obtiene de ellas los filetes y asados que compras. Los músculos que trabajan mucho, como los de la espaldilla y las patas, son más duros y se prestan a cocciones lentas. Los cortes del dorso, como el lomo alto y el solomillo, son tiernos y admiten cocciones rápidas a fuego vivo.
Los 22 cortes de vacuno
Un mismo corte puede tener nombres distintos según el país. El sirloin británico es el striploin estadounidense, y el top round estadounidense es el topside británico. Usa los botones sobre el mapa para cambiar los nombres del mapa y de esta lista. Cada corte muestra también sus nombres neerlandés (NL) y turco (TR). Un guion indica que no hay un nombre habitual para ese corte.
- 1ChuckNL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Músculos de la espaldilla que trabajan mucho, bien veteados. Ideales para braseados, guisos y carne picada para hamburguesas. Mejor uso: brasear, cocción lenta, picar. Guía completa →
- 2HumpNL: — · TR: Hörgüç eti
Presente en bovinos de tipo cebú. Sabrosa y grasa, necesita una cocción larga y suave. Mejor uso: asado lento, brasear.
- 3Lomo altoNL: Ribeye (ook: entrecote) · TR: Antrikot
Muy veteado y lleno de sabor. Cocina rápido a fuego vivo; queda mejor al punto menos. Mejor uso: parrilla, sartén, asado. Guía completa →
- 4Lomo bajoNL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
Filete firme y sabroso con capa de grasa. Funde el borde graso en la sartén antes de sellar las caras. Mejor uso: parrilla, sartén. Guía completa →
- 5CaderaNL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Filete magro y económico. No pases del punto para mantenerlo jugoso. Mejor uso: parrilla, asado. Guía completa →
- 6Bottom sirloinNL: — · TR: Alt sırt
Parte más magra de la cadera. Buena para asados y brochetas; corta en perpendicular a las fibras. Mejor uso: asado, brochetas.
- 7Top sirloin (incl. cap and tri-tip)NL: Staartstuk · TR: Sokum
Sabroso y algo más firme que el sirloin. La tapa grasa es el corte conocido como picaña. Mejor uso: parrilla, asado. Guía completa →
- 8TapaNL: Bovenbil · TR: Nuar
Muy magra. Asa poco hecha o al punto menos y corta fino en perpendicular a las fibras. Mejor uso: asado, lonchas finas. Guía completa →
- 9ContraNL: Platte bil · TR: Tranç
Magra y firme. El corte clásico para carne en salazón y asados braseados lentamente. Mejor uso: braseado, brasear, salazón. Guía completa →
- 10BabillaNL: Kogel · TR: Yumurta
Músculo magro de la pierna. Sirve para asar o cortar en tiras y cocinar rápido. Mejor uso: asado, salteado, brochetas.
- 11Pierna de terneraNL: Achterbout · TR: Arka but
Carne de pierna muy trabajada. Mejor braseada, picada o cocinada lentamente. Mejor uso: brasear, picar, cocción lenta.
- 12SolomilloNL: Ossenhaas · TR: Bonfile
El corte más tierno y muy magro. Sella a fuego vivo y no pases del punto. Mejor uso: sartén, parrilla, asar entero. Guía completa →
- 13Sirloin flap (bavette)NL: Bavette / halve maan · TR: Böğür
Filete de fibras sueltas y abiertas, ideal para marinar. Asa a fuego vivo y corta fino en perpendicular a las fibras. Mejor uso: marinar, parrilla a fuego vivo.
- 14Shoulder clodNL: Bloemstuk · TR: Kol eti
Músculos de la espaldilla; de aquí sale el flat iron. Por lo demás, mejor brasear o asar lentamente. Mejor uso: brasear, asar, flat iron.
- 15Costilla de terneraNL: Klapstuk / short ribs · TR: Kaburga
Costillas carnosas con hueso. Ahúma o brasea a fuego suave hasta que la carne se separe del hueso. Mejor uso: ahumar, brasear, barbacoa. Guía completa →
- 16PechoNL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Duro y rico en tejido conjuntivo. Se ablanda tras muchas horas de calor suave. Mejor uso: ahumar, brasear, corned beef. Guía completa →
- 17Rabillo de caderaNL: Ezeltje · TR: Üçgen
Pieza triangular muy sabrosa. Las fibras cambian de dirección: corta cada mitad en perpendicular a sus fibras. Mejor uso: parrilla, asado, ahumado. Guía completa →
- 18Flank steakNL: Vinkenlap · TR: Karın
Filete magro de fibras largas. Marina, asa rápido y corta fino en perpendicular a las fibras. Mejor uso: marinar, parrilla a fuego vivo. Guía completa →
- 20Rabo de terneraNL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Con mucho hueso y gelatina. Brasea durante horas para obtener una salsa intensa y sedosa. Mejor uso: brasear, guisar, sopa. Guía completa →
- 21Morcillo / JarreteNL: Schenkel · TR: İncik
Carne magra de pata con mucho tejido conjuntivo. Perfecta para braseados lentos y caldos. Mejor uso: brasear, sopa, caldo. Guía completa →
- 22Huesos de cañaNL: Mergpijpen · TR: İlik kemiği
De los huesos de las patas. Asa y unta el tuétano en pan tostado o usa para caldo. Mejor uso: asar, caldo.
Más guías de cortes de vacuno
Estos filetes populares se obtienen del interior de las piezas que aparecen en el mapa.
T-bone →
El T-bone y el porterhouse son filetes con hueso cortados transversalmente en la parte corta del lomo, con lomo bajo a un lado de un hueso en T y solomillo al otro.
Picaña →
La picaña es el músculo que cubre la parte superior de la cadera (top sirloin), vendido con su gruesa capa de grasa.
Chuck Eye →
El chuck eye es el extremo delantero del mismo músculo dorsal que forma el lomo alto, cortado del chuck roll junto a la 5.ª costilla.
Flat iron →
El flat iron es un filete del músculo top blade de la espaldilla, al que se retira el tendón duro del centro.
Entraña →
El skirt steak es una tira muscular larga y fina del diafragma (outside skirt) o de la pared abdominal interna (inside skirt), en el plate del vacuno.
Solomillo de pulmón →
El hanger steak es un músculo único y grueso que cuelga del diafragma dentro del vientre, entre el plate y el flank.
Compara cortes de vacuno
- Picaña o rabillo de cadera
- Entraña o flank steak
- Lomo alto o lomo bajo
- Solomillo de pulmón o entraña
- Solomillo o lomo alto
De dónde viene el despiece de vacuno
Los carniceros despiezan animales desde hace millones de años, pero el dibujo de una vaca dividida en cortes con nombre solo se remonta a los libros de cocina de los siglos XVIII y XIX. Lee la historia del despiece de vacuno, desde aquellos libros hasta las normas actuales de USDA, AHDB y UNECE.
Cómo elegir un corte de vacuno
Para la parrilla o una sartén muy caliente: lomo alto, lomo bajo, solomillo, picaña, flat iron y cadera. Cocínalos rápido y déjalos reposar antes de cortar.
Para cocciones largas a baja temperatura: pecho, chuck, costilla de ternera, morcillo / jarrete y rabo de ternera. Las horas de calor suave convierten su tejido conjuntivo en gelatina.
Para asar enteros: tapa, contra, rabillo de cadera y un asado de costillar deshuesado.