Tranç
Silverside, arka budun dışındaki yağsız, sıkı dokulu kastır; ABD’de bottom round veya outside round denir. Adını bir yüzündeki gümüş renkli zardan alır. Tuzlanmış et ve ağır pişen tencere rostosu için klasiktir.
TR: Tranç · US: Bottom round · UK: Silverside · NL: Platte bil
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Arka but (round)
Yumuşaklık: Sıkı dokulu
Yağ: Çok yağsız
Fiyat: Ekonomik
En uygun kullanım: Tencere rostosu, tuzlanmış et
tranç diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Birleşik Krallık | Silverside; salt beef |
|---|---|
| Amerika Birleşik Devletleri | Bottom round; outside round (flat); eye of round buna bağlıdır |
| Fransa | Gîte à la noix; rond de gîte (eye) |
| Almanya | Unterschale; Schwanzstück (eye) |
| Hollanda | Platte bil; muis (eye) |
| İspanya | Contra; redondo (eye) |
| Türkiye | Tranç (ticari kullanım değişir) |
| Ticari kodlar | IMPS 170 (bottom round), 171B (outside round, flat), 171C (eye of round) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Silverside çok yağsızdır ve topside’dan daha fazla bağ dokusu içerir; hızlı fırınlanırsa daha sert olur. Uzun, hafif, sulu pişirme veya tuzlama en uygunudur. Az-orta pişirip çok ince kesildiğinde sandviçlerde soğuk roast beef olarak da kullanılabilir.
tranç nasıl pişirilir?
- Tencere rostosu
- Tuzlanmış et
- Yavaş pişirme
- Fırınlayıp ince dilimleme
- Tencere rostosu: Parçayı kızart, sebze ve yarısına kadar sıvı ekle, kapağını kapat ve 150 °C’de 3–4 saat pişir.
- Tuzlanmış et: Salamurada 5–10 gün beklet, ardından yaklaşık 3 saat hafifçe kaynat.
- Hızlı fırınlama: Topside gibi az-orta pişir ve kâğıt inceliğinde kes.
- Dinlendir ve liflere dik dilimle.
Tranç pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş rosto | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş rosto | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Tencere rostosu veya tuzlanmış et | yumuşayana kadar, yaklaşık 3–4 saat |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Tranç besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, round, outside round, bottom round, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 142 kcal |
| Protein | 21,6 g |
| Toplam yağ | 5,53 g |
| Doymuş yağ | 2 g |
| Kolesterol | 61 mg |
| Sodyum | 62 mg |
| Demir | 2,53 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 173371. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
İlgili bölümler
Nuar (budun iç kısmı, biraz daha yumuşak) · Döş (tuzlanmış et için diğer klasik bölüm) · İncik (ağır ateşte pişirmelik alt bacak)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.