Chuck Eye
Chuck eye, antrikotu oluşturan sırt kasının ön ucudur; 5. kaburganın yanındaki chuck roll’dan kesilir. Sıklıkla “fakir antrikotu” denir: benzer tat ve mermerleşme, biraz daha fazla çiğneme ve çok daha düşük fiyat.
TR: yaygın adı yok · US: Chuck eye steak · UK: Chuck eye (part of chuck and blade) · NL: Onderrib (part)
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Kürek
Yumuşaklık: Oldukça yumuşak
Yağ: İyi mermerleşmiş
Fiyat: Ekonomik
En uygun kullanım: Izgara, tavada mühürleme, fırın
chuck eye diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Chuck eye steak; chuck eye roll (bütün); chuck roll |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Chuck and blade’ın parçası; bazen “chuck eye log” olarak satılır |
| Avustralya | Chuck eye roll |
| Fransa | Basses côtes (aynı bölge) |
| Almanya | Yaklaşık Fehlrippe’ye karşılık gelir |
| Hollanda | Onderrib’in parçası |
| Türkiye | Standart adı yok |
| Ticari kodlar | IMPS 116D (chuck eye roll) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Yalnızca kaburgaya yakın ilk bir veya iki biftek gerçek chuck eye’dır; öne doğru kas küçülür, sertleşir ve başka kaslar katılır. Kasaptan kaburga ucundan kesilmiş biftek iste. Az-orta ile orta pişmiş arasında sulu ve lezzetlidir; antrikottan biraz daha fazla çiğneme ister.
chuck eye nasıl pişirilir?
- Izgara
- Tavada mühürleme
- Bütün fırınlama
- Chuck roll’un kaburgaya yakın ucundan, en az 2,5 cm kalınlığında biftekler seç.
- İyice tuzla ve antrikot gibi pişir: sıcak tava veya doğrudan ateş, her dakika çevirerek.
- Az-orta ile orta pişmiş arasını hedefle; fazladan yağı, kontrfileden biraz daha fazla ısı ister.
- 5 dakika dinlendir ve liflere dik dilimle.
Chuck Eye pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Chuck Eye besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, chuck eye steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 223 kcal |
| Protein | 18,9 g |
| Toplam yağ | 16,4 g |
| Doymuş yağ | 6,96 g |
| Kolesterol | 68 mg |
| Sodyum | 66 mg |
| Demir | 2,1 mg |
Değerler chuck eye steak içindir. USDA’nın bütün chuck eye roast kaydı (FDC ID 168660) daha yağsızdır: çiğ etin 100 g’ında 180 kcal ve 11,5 g yağ.
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 171231. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
İlgili bölümler
Antrikot (aynı kas, biraz daha arkada) · Kürek (çıktığı bölüm) · Flat Iron (fiyatına göre iyi başka bir kürek bifteği)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.