Bonfile
Bonfile, belin iç tarafında, omurganın altında, kaburgalar ile kalça arasında uzanan uzun ve dar kastır. Neredeyse hiç çalışmadığı için dananın en yumuşak bölümüdür; aynı zamanda en yağsız ve pahalı bölümlerinden biridir.
TR: Bonfile · US: Tenderloin (filet mignon) · UK: Fillet · NL: Ossenhaas
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Bel
Yumuşaklık: En yumuşak bölüm
Yağ: Çok yağsız
Fiyat: En pahalı
En uygun kullanım: Tavada mühürleme, bütün fırınlama
bonfile diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Tenderloin. Biftekler: filet mignon; orta kısım rostosu: chateaubriand. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Fillet; fillet steak |
| Avustralya / Yeni Zelanda | Eye fillet |
| Fransa | Filet; biftekler: tournedos; orta kısım: chateaubriand |
| Almanya | Filet (Rinderfilet) |
| Avusturya | Lungenbraten |
| Hollanda | Ossenhaas |
| İspanya | Solomillo |
| Türkiye | Bonfile |
| Ticari kodlar | IMPS 189 (full tenderloin), 190 (defatted), 1190 (tenderloin steaks) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Bonfile yumuşak, ince lifli ve hafif lezzetlidir. Bütün parçada kalçaya yakın baş kısmı kalın, ortası düzgün, ucu incedir. En düzgün biftekler (filet mignon) ve chateaubriand rostosu orta kısımdan çıkar. Çok yağsız olduğu için fazla pişince çabuk kurur; bu yüzden sıklıkla az veya az-orta pişmiş, bacon’a sarılı ya da yoğun bir sosla sunulur.
bonfile nasıl pişirilir?
- Tavada mühürleme
- Bütün fırınlama
- Izgara
- Beef Wellington
- Gümüş zarı temizle. Bütün fırınlayacaksan ince ucu alta katla ve kalınlığı eşitlemek için bağla.
- Çeşnilendir ve çok kızgın tavada her tarafını mühürle.
- Biftekler: Tavada tereyağıyla veya 200 °C fırında bitir. Bütün parça: 120–160 °C’de, hedefin yaklaşık 5 °C altına kadar fırınla.
- Biftekleri 5 dakika, bütün parçayı 10–15 dakika dinlendir, sonra dilimle.
Bonfile pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Bonfile besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, loin, tenderloin steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 147 kcal |
| Protein | 21,7 g |
| Toplam yağ | 6,67 g |
| Doymuş yağ | 2,36 g |
| Kolesterol | 61 mg |
| Sodyum | 44 mg |
| Demir | 2,49 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 173988. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
Karşılaştır
İlgili bölümler
Antrikot (daha lezzetli ve yağlı, biraz daha az yumuşak) · T-bone (kemik üzerinde bir dilim bonfile) · Kontrfile (kemiğin diğer tarafındaki kas)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.