Döş
Döş, sığırın göğsünün altından, ön bacakların önünden ve arasından çıkan büyük, kemiksiz parçadır. Sert ve bağ dokusu bakımından zengindir; uzun saatler düşük ısı ister. Bu şekilde yumuşak ve sulu olur; Teksas barbeküsünün kalbidir.
TR: Döş · US: Brisket · UK: Brisket · NL: Borst (borststuk)
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Döş
Yumuşaklık: Yavaş pişene kadar sert
Yağ: Yüksek (point), orta (flat)
Fiyat: Ekonomik–orta fiyat grubu
En uygun kullanım: Tütsüleme, ağır ateşte pişirme
döş diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Brisket. Bütün: flat ve point’ten oluşan “packer” brisket. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Brisket |
| Fransa | Poitrine |
| Almanya | Rinderbrust |
| Hollanda | Borst veya borststuk |
| İspanya | Pecho |
| Türkiye | Döş |
| Ticari kodlar | IMPS 120 (brisket, boneless) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Bütün döş, bir yağ katmanıyla birleşen iki kastan oluşur. Flat uzun, ince ve daha yağsızdır; düzgün dilimlenir. Point bir uçta onun üzerinde durur; daha kalın ve çok daha yağlıdır, burnt ends için kullanılır. İkisinde de bol kolajen vardır; uzun pişirmede jelatine dönüşür. Döş kilo başına en ucuz bölümlerden biridir ancak ayıklama ve pişirmede ağırlığının üçte birini veya daha fazlasını kaybetmeyi bekle.
döş nasıl pişirilir?
- Tütsüleme
- Ağır ateşte pişirme
- Corned beef
- Fırında düşük ısıda uzun pişirme
- Sert yağı yaklaşık 6 mm kalacak şekilde ayıkla ve iyice çeşnilendir (Teksas usulü tuz ve iri çekilmiş karabiberdir).
- 110–135 °C (225–275 °F)’de tütsüle veya dolaylı ısıda pişir.
- İç sıcaklık 65–75 °C (150–170 °F) civarında durakladığında ve dış kabuk oluştuğunda bu aşamayı aşmak için kasap kâğıdı veya folyoya sar.
- Sonda flat’in en kalın kısmına yumuşak tereyağına girer gibi girene kadar pişir; genellikle 93–96 °C (200–205 °F) civarıdır.
- Sarılı halde en az 1 saat dinlendir, sonra flat’i liflere dik, yaklaşık kurşun kalem kalınlığında dilimle.
Döş pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Sarma (sıcaklık duraklaması) | 65–75 °C (150–170 °F) |
| Hazır: sonda kolayca girer | 93–96 °C (200–205 °F) |
| Dinlenme sonrası dilimleme | 60–66 °C (140–150 °F) |
Döşü sayıya göre değil, dokusuna göre pişir: bazıları birkaç derece önce, bazıları sonra yumuşar. Point’i değil flat’i kontrol et. Bu sıcaklıklar USDA’nın 63 °C (145 °F) güvenli alt sınırının çok üzerindedir.
Döş besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 253 kcal |
| Protein | 18,4 g |
| Toplam yağ | 19,1 g |
| Doymuş yağ | 7,53 g |
| Kolesterol | 68 mg |
| Sodyum | 69 mg |
| Demir | 1,7 mg |
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 168664. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
İlgili bölümler
Kaburga (tütsülemek için de harika) · Kürek (uzun pişirmeye uygun başka bir kürek parçası) · Karın döş (pastrami ve skirt steak için kullanılır)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.