T-bone
T-bone ve porterhouse, kısa belden enine kesilen, T şeklindeki kemiğin bir yanında kontrfile, diğer yanında bonfile bulunan kemikli bifteklerdir. Porterhouse, bonfilenin daha geniş olduğu arka uçtan kesilir.
TR: T-bone · US: T-bone / porterhouse · UK: T-bone · NL: T-bone steak
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Kısa bel
Yumuşaklık: Yumuşak (iki kas)
Yağ: Orta
Fiyat: Üst fiyat grubu
En uygun kullanım: Izgara
t-bone diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | T-bone steak; porterhouse steak. IMPS’ye göre porterhouse’un bonfile kısmı T-bone’unkinden daha geniştir. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | T-bone; porterhouse (daha az yaygın) |
| İtalya | Bistecca alla fiorentina (kalın T-bone veya porterhouse) |
| Almanya | T-Bone-Steak; Porterhouse-Steak |
| Hollanda | T-bone steak |
| Türkiye | T-bone |
| Ticari kodlar | IMPS 1173 (porterhouse steak), 1174 (T-bone steak) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Bir parçada iki biftek vardır: daha sıkı dokulu, yoğun lezzetli kontrfile ve yumuşak, hafif lezzetli bonfile. Kemik yakınındaki ete tat verir ve şeklini korumasına yardımcı olur. Güçlük, iki tarafın farklı hızda pişmesidir: bonfile tarafı daha küçük ve yağsız olduğu için önce pişer.
t-bone nasıl pişirilir?
- Izgara
- İki bölgeli ızgara
- Tava ve fırın
- En az 3 cm kalınlığında biftek al. İyice tuzla ve mümkünse buzdolabında üzeri açık birkaç saat beklet.
- İki bölgeli ateş hazırla (sıcak ve daha serin taraf).
- Bonfile tarafını ızgaranın daha serin bölümüne çevirerek yüksek ateşte mühürle.
- Kontrfile hedef sıcaklığa ulaşana kadar serin tarafa al. 5 dakika dinlendir, iki kası da kemikten ayır ve dilimle.
T-bone pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
T-bone besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, short loin, t-bone steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 223 kcal |
| Protein | 20,1 g |
| Toplam yağ | 15,2 g |
| Doymuş yağ | 6,5 g |
| Kolesterol | 62 mg |
| Sodyum | 40 mg |
| Demir | 1,64 mg |
Değerler T-bone içindir. USDA’nın porterhouse kaydı (FDC ID 173350) çok benzerdir: çiğ etin 100 g’ında 214 kcal, 20,5 g protein ve 14,1 g yağ.
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 172118. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
İlgili bölümler
Kontrfile (T-bone’un büyük tarafı) · Bonfile (küçük tarafı) · Antrikot (diğer klasik ızgaralık biftek)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.