Kürek
Chuck, sığırın kaburga bölümünün önündeki kürek ve boyun alanıdır. Kasları çok çalıştığı için eti lezzetli, mermerleşmiş ve bağ dokusuyla doludur. Çoğu yavaş pişirilir veya kıyma yapılır; birkaç kasından iyi biftek çıkar.
TR: Kürek · US: Chuck · UK: Chuck and blade · NL: Schouder / onderrib
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Kürek
Yumuşaklık: Kasa göre sertten oldukça yumuşağa
Yağ: İyi mermerleşmiş
Fiyat: Ekonomik
En uygun kullanım: Ağır ateşte pişirme, tütsüleme, kıyma
kürek diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Chuck; chuck roast, pot roast, chuck roll, chuck eye |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Chuck and blade; braising steak; stewing steak |
| Fransa | Basses côtes, paleron, macreuse (farklı kürek kasları) |
| Almanya | Hals / Nacken ve Schulter (Bug) |
| Hollanda | Schouder; onderrib |
| İspanya | Aguja (boyun ve chuck); espaldilla (omuz) |
| Türkiye | Kürek; gerdan (boyun) |
| Ticari kodlar | IMPS 113 (square-cut chuck), 116A (chuck roll) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Chuck birçok kasın birleşimidir. Chuck eye ve top blade (flat iron) gibi bazıları ızgaraya yetecek kadar yumuşaktır; çoğu uzun ve sulu pişirme ister. Yağı ve kolajeni sayesinde kıyma ve burger için çok yönlü bir seçimdir (yaklaşık %80 yağsız et). Tütsülenmiş kürek rostosu döşün daha ucuz ve hızlı alternatifidir.
kürek nasıl pişirilir?
- Ağır ateşte pişirme
- Tütsüleme
- Yahni
- Burger için kıyma
- Tencere rostosu veya yahni için iri parçalara böl ya da bütün bırak, tuzla ve kalın tabanlı tencerede iyice kızart.
- Soğan ve etin yarısına gelecek kadar sıvı (et suyu, şarap veya bira) ekle, kapağını kapat ve 150–160 °C’de 3–4 saat pişir.
- Tütsülenmiş kürek rostosu için 120–135 °C (250–275 °F)’de, küçük bir döş gibi pişir: sıcaklık duraklamasında sar, sonda kolayca girene kadar devam et.
- Dilimlemeden veya didiklemeden önce 20–30 dakika dinlendir.
Kürek pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Dilimlenebilir (tütsülenmiş) | yaklaşık 88–91 °C (190–195 °F) |
| Didiklenebilir (tütsülenmiş) | yaklaşık 93–96 °C (200–205 °F) |
| Ağır ateşte pişmiş | çatalla kolay ayrılana kadar, yaklaşık 3–4 saat |
Yavaş pişen küreğin hazır olup olmadığı dokusundan anlaşılır. USDA’ya göre dana kıyma en az 71 °C (160 °F)’ye pişirilmelidir.
Kürek besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, chuck, blade roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 248 kcal |
| Protein | 17,2 g |
| Toplam yağ | 19,4 g |
| Doymuş yağ | 7,82 g |
| Kolesterol | 71 mg |
| Sodyum | 68 mg |
| Demir | 2,04 mg |
Değerler chuck blade roast içindir. Diğer kürek kasları farklıdır: arm pot roast benzerdir, chuck eye biraz daha yağsızdır.
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 169493. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
İlgili bölümler
Chuck Eye (kürekten çıkan yumuşak biftek) · Flat Iron (yine kürekten çıkan, sığırın ikinci en yumuşak kası) · Döş (küreğin altındaki bölüm)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.