Picanha
Picanha, sokumun (top sirloin) üzerinde duran, kalın yağ tabakasıyla satılan kapak kasıdır. Yağ pişerken eti sular. Brezilya churrasco geleneğinin simge parçasıdır; kalın dilimler halinde şişte ızgara yapılır.
TR: Picanha · US: Top sirloin cap (coulotte) · UK: Rump cap · NL: Staartstuk
Kısa bilgiler
Ana bölüm: Sirloin (üst kısım)
Yumuşaklık: Yumuşak
Yağ: Kalın yağ tabakası, yağsız et
Fiyat: Orta–üst fiyat grubu
En uygun kullanım: Izgara, döner şiş
picanha diğer ülkelerde ne adla satılır?
| Amerika Birleşik Devletleri | Top sirloin cap, coulotte (culotte). Biftekler: coulotte steaks. |
|---|---|
| Birleşik Krallık | Rump cap |
| Brezilya / Portekiz | Picanha |
| Arjantin | Tapa de cuadril |
| Almanya / Avusturya | Tafelspitz veya Hüftdeckel |
| Hollanda | Staartstuk |
| Türkiye | Standart adı yok; picanha olarak satılır |
| Ticari kodlar | IMPS 184D (top sirloin cap), 1184D (top sirloin cap steak) |
Adlar ve kesim çizgileri ülkeye ve kasaba göre değişir. Ad uyuşmuyorsa kasaba bölümü tarif et. Hollandaca ve Türkçe adlar yaygın kasap kullanımını yansıtır; Türkiye’de perakende et bölümü adları için resmî bir standart yoktur. Et bölümlerini nasıl adlandırıyoruz?
Doku, yağ ve fiyat
Picanha, üzerinde 1–2 cm kalınlığında yağ bulunabilen tek, üçgen kastır. Etin kendisi oldukça yağsız ve yumuşaktır; yoğun dana eti lezzeti taşır. Yağı üzerinde iste: yağı almak parçanın özelliğini ortadan kaldırır. Güney Almanya’da Tafelspitz adı bazen başka kalça bölümleri için kullanılır; ne aldığını kontrol et.
picanha nasıl pişirilir?
- Izgara
- Şiş (churrasco)
- Ters mühürleme
- Fırınlama
- Eti kesmeden yağın üzerine çapraz çizikler at. Tercihen iri tuzla bolca tuzla.
- Churrasco usulü: Lif yönünde 3–4 cm biftekler kes, her birini yağı dışarıda kalacak şekilde C biçiminde bük, şişe geçir ve orta-yüksek ateşte ızgara yap.
- Bütün parça: Yağ yukarıda olacak şekilde dolaylı ısıda hedefin yaklaşık 8 °C altına kadar pişir; sonra yağı alta çevirip çıtırlaştırarak mühürle.
- Dinlendir, ardından liflere dik ince dilimle.
Picanha pişirme sıcaklıkları
| Aşama | İç sıcaklık |
|---|---|
| Az pişmiş | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Az-orta pişmiş | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Orta pişmiş | 57–63 °C (135–145 °F) |
Eti hedef sıcaklıktan 2–3 °C önce ateşten al; dinlenirken sıcaklığı yükselmeye devam eder. USDA’nın dana biftek ve bütün parça etler için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle birlikte 63 °C (145 °F)’dir. Daha düşük sıcaklıklar biftekte yaygındır ancak bu önerinin altında kalır.
Picanha besin değerleri
Çiğ et, 100 g için. USDA açıklaması: “Beef, loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, select, raw”.
| Besin öğesi | 100 g için |
|---|---|
| Enerji | 179 kcal |
| Protein | 20,1 g |
| Toplam yağ | 10,9 g |
| Doymuş yağ | 3,93 g |
| Kolesterol | 68 mg |
| Sodyum | 78 mg |
| Demir | 2,74 mg |
USDA picanha’yı, yağı 3 mm (1/8") kalacak şekilde ayıklanmış “top sirloin cap steak” olarak listeler. Tüm yağ tabakasıyla satılan picanha’nın yağ ve kalorisi daha yüksek olur.
Kaynak: USDA FoodData Central, FDC ID 173062. Pişirme su kaybettirdiği için pişmiş etin 100 g başına değerleri daha yüksektir. Gerçek değerler hayvana, kalite sınıfına ve ayıklama miktarına göre değişir.
Tarifler
Karşılaştır
İlgili bölümler
Sokum (picanha’nın üzerinde durduğu bölüm) · Tri-tip (picanha ile sık karıştırılan başka bir kalça bölümü) · Üst sırt (kapağın altındaki ana kas)
Kaynaklar
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.