Ossenstaart
Ossenstaart is de staart van een rund, ontdaan van de huid en tussen de botten in dikke stukken gesneden. Elk stuk heeft wat vlees rond een bot en veel collageen, dat bij lang en langzaam garen verandert in een rijke, zijdezachte saus.
NL: Ossenstaart · US: Oxtail · UK: Oxtail · TR: Kuyruk
In het kort
Hoofddeel: Staart
Malsheid: Taai tot het gestoofd is
Vet: Hoog
Prijs: Middenklasse (veel bot)
Beste bereiding: Stoven, stoofpot, soep
Hoe heet ossenstaart in andere landen?
| Verenigde Staten | Oxtail |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Oxtail |
| Frankrijk | Queue de bœuf |
| Duitsland | Ochsenschwanz |
| Nederland | Ossenstaart |
| Spanje | Rabo de toro of rabo de vaca |
| Turkije | Kuyruk; öküz kuyruğu |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Stukken uit het dikke uiteinde bevatten het meeste vlees; de dunne punt bestaat vooral uit bot en is het geschiktst voor bouillon. Ossenstaart is vet. Stoof het een dag eerder, koel terug en verwijder het gestolde vet voordat je het opwarmt. Reken op 400–500 g rauw per persoon.
Zo bereid je ossenstaart
- Stoven
- Stoofpot maken
- Soep
- Snelkookpan
- Kruid de stukken en bak ze in porties goed bruin.
- Fruit uien, wortels en knoflook. Voeg tomatenpuree, wijn en bouillon toe tot het vlees net onderstaat.
- Dek af en gaar 3–4 uur op 150 °C (of laat heel zacht sudderen) tot het vlees van het bot valt.
- Schep het vet eraf (het makkelijkst na een nacht koelen) en laat de saus inkoken.
Bereidingstemperaturen voor Ossenstaart
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Stoofvocht | zachtjes sudderend, ongeveer 90–95 °C |
| Gaar | het vlees valt van het bot, meestal na 3–4 uur |
Gestoofde ossenstaart wordt ver boven het veilige USDA-minimum van 63 °C (145 °F) gegaard. Beoordeel de structuur, niet de temperatuur.
Voedingswaarden van Ossenstaart
We konden geen USDA FoodData Central-vermelding voor rauwe ossenstaart vinden, dus tonen we geen cijfers. We schatten voedingswaarden niet.
Recepten
Verwante vleesdelen
Schenkel (een ander gelatinerijk deel om te stoven) · Klapstuk (rijk van smaak en met bot, om te stoven of te roken) · Schouder / onderrib (voor stoofpotten met meer vlees)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.