Schenkel
Schenkel is het onderste deel van de voorpoot of achterpoot; in het VK heet de voorschenkel shin. Het vlees is mager, maar dooraderd met bindweefsel dat na urenlang langzaam garen in gelatine verandert.
NL: Schenkel · US: Shank · UK: Shin · TR: İncik
In het kort
Hoofddeel: Schenkel
Malsheid: Taai tot het gestoofd is
Vet: Mager
Prijs: Voordelig
Beste bereiding: Stoven, soep
Hoe heet schenkel in andere landen?
| Verenigde Staten | Shank (voor en achter); shank crosscuts |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Shin (voorschenkel); leg (achterschenkel) |
| Frankrijk | Jarret |
| Duitsland | Hesse; Wade |
| Nederland | Schenkel |
| Spanje | Morcillo; jarrete |
| Italië | Ossobuco (dwars gesneden met mergbot; traditioneel kalfsvlees) |
| Turkije | İncik |
| Handelscodes | IMPS 117 (foreshank) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Schenkelvlees bestaat uit veel kleine spieren omgeven door bindweefsel. Snel bereid is het rubberachtig; na 3–4 uur garen wordt het zacht en kleverig en geeft het de saus binding. Dwars gesneden plakken met bot leveren ook merg op.
Zo bereid je schenkel
- Stoven
- Soep en bouillon
- Slowcooker
- Op osso-bucowijze
- Bind dwars gesneden plakken rondom op met keukentouw zodat ze hun vorm houden. Kruid en bestuif licht met bloem.
- Bak goed bruin en voeg daarna smaakmakers en vocht toe tot het vlees grotendeels onderstaat.
- Dek af en gaar 3–4 uur op 150 °C tot je er makkelijk een vork in steekt.
- Serveer met de saus en lepel het merg uit het bot.
Bereidingstemperaturen voor Schenkel
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Stoofvocht | zachtjes sudderend, ongeveer 90–95 °C |
| Gaar | makkelijk met een vork in te prikken, meestal na 3–4 uur |
Gestoofde schenkel wordt ver boven het veilige USDA-minimum van 63 °C (145 °F) gegaard. Beoordeel de structuur.
Voedingswaarden van Schenkel
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 128 kcal |
| Eiwit | 21,8 g |
| Totaal vet | 3,85 g |
| Verzadigd vet | 1,28 g |
| Cholesterol | 39 mg |
| Natrium | 63 mg |
| IJzer | 2,32 mg |
De USDA-vermelding voor rauwe schenkel betreft alleen het magere vlees zonder vet, uit dwars gesneden plakken van kwaliteitsklasse Choice.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 169441. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Verwante vleesdelen
Ossenstaart (een ander gelatinerijk deel om te stoven) · Schouder / onderrib (voor stoofpotten met meer marmering) · Platte bil (mager vlees uit de bout voor stoofgebraad)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.