Longhaas
Longhaas is één dikke spier die aan het middenrif hangt in de buik, tussen de plate en de flank. Elk dier heeft er maar één. Daarom werd het lang de “slagerssteak” genoemd: slagers hielden het zelf.
NL: Longhaas · US: Hanger steak · UK: Hanger (onglet) · TR: geen gangbare naam
In het kort
Hoofddeel: Plate / flank
Malsheid: Mals
Vet: Gemiddeld
Prijs: Middenklasse
Beste bereiding: Heet grillen, bakken in de pan
Hoe heet longhaas in andere landen?
| Verenigde Staten | Hanger steak; hanging tender; butcher’s steak |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Hanger; onglet |
| Frankrijk | Onglet |
| Duitsland | Nierenzapfen |
| Nederland | Longhaas |
| Spanje | Solomillo de pulmón |
| Turkije | Geen standaardnaam; verkocht als hanger steak |
| Handelscodes | IMPS 140 (hanging tender) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Een hele longhaas heeft twee delen, verbonden door een taaie middenzeen. Slagers verwijderen die zeen en verkopen de helften als steaks. Het vlees heeft een open draad, is mals en heeft door de ligging bij de nieren een diepe, licht minerale smaak. Medium-rare is het op zijn best; doorbakken wordt het leverachtig en taai.
Zo bereid je longhaas
- Heet grillen
- Bakken in de pan
- Marineren
- Vraag de slager de middenzeen te verwijderen of snijd zelf langs beide kanten ervan.
- Zout of marineer en bereid daarna op hoge hitte tot medium-rare, ongeveer 3–4 minuten per kant.
- Laat 5 minuten rusten.
- Snijd dwars op de draad. Klassieke Franse bistrostijl: onglet met sjalotten en friet.
Bereidingstemperaturen voor Longhaas
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Longhaas
USDA FoodData Central heeft geen vermelding voor rauwe longhaas, dus tonen we geen cijfers. We schatten voedingswaarden niet.
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Skirt steak (het buurdeel, dunner en met een meer open draad) · Vinkenlap (magerder, uit hetzelfde buikgebied) · Sukade (een ander mals deel dat minder kost dan de klassieke steaks)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.