Ribeye / entrecote
Ribeye is een steak of braadstuk zonder bot uit het ribgedeelte van het rund, tussen de schouder (chuck) en de dunne lende. Het is een van de meest gemarmerde en smaakvolle steaks, het lekkerst na een korte bereiding op hoge temperatuur.
NL: Ribeye / entrecote · US: Ribeye · UK: Rib-eye · TR: Antrikot
In het kort
Hoofddeel: Rib
Malsheid: Zeer mals
Vet: Sterk gemarmerd
Prijs: Luxe
Beste bereiding: Grillen, bakken in de pan
Hoe heet ribeye / entrecote in andere landen?
| Verenigde Staten | Ribeye steak; ribeye roll (heel, zonder bot). Met bot: rib steak of cowboy steak. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Rib-eye steak. Braadstuk met bot: rib of beef. |
| Australië / Nieuw-Zeeland | Scotch fillet |
| Frankrijk | Entrecôte |
| Duitsland | Rib-Eye of Entrecôte |
| Nederland | Ribeye of runderribeye; vaak verkocht als entrecote |
| Spanje | Lomo alto. Met bot: chuletón. |
| Turkije | Antrikot |
| Handelscodes | IMPS 112 (ribeye roll), 112A (ribeye roll, lip-on), 1112A (ribeye steak), 112D (ribeye cap). UNECE 2240 (cube roll). |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Ribeye bestaat vooral uit de lange rugspier, het “oog”, met daaromheen een gebogen buitenste spier: de ribeye cap (spinalis). Die buitenste spier is het malste en smaakvolste deel van de steak. Het vet tussen de spiervezels (marmering) houdt het vlees sappig en geeft een volle rundvleessmaak. Het is een luxe vleesdeel, meestal net goedkoper dan ossenhaas.
Zo bereid je ribeye / entrecote
- Grillen
- Bakken in de pan
- Reverse sear
- In zijn geheel braden
- Haal de steak 30–45 minuten voor de bereiding uit de koelkast en dep droog. Zout royaal.
- Steaks tot 3 cm: schroei in een zeer hete pan of boven directe hitte. Keer elke minuut tot de kern je doeltemperatuur bereikt.
- Dikkere steaks (vanaf 4 cm): gebruik de reverse-searmethode. Gaar op lage, indirecte hitte tot ongeveer 8 °C onder je doeltemperatuur en schroei daarna op hoge hitte af.
- Laat 5 minuten rusten en snijd daarna dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Ribeye / entrecote
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Ribeye / entrecote
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 228 kcal |
| Eiwit | 19,3 g |
| Totaal vet | 16,7 g |
| Verzadigd vet | 7,36 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Natrium | 52 mg |
| IJzer | 1,81 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 173402. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Entrecote (dunne lende) (het volgende deel naar achteren, magerder en steviger) · Ossenhaas (malser en veel magerder) · Onderrib (gedeeltelijk) (de voordeligere chuck eye steak loopt door in dezelfde spier)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- UNECE, Standard for Bovine Meat: Carcases and Cuts.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.