Klapstuk (gedeeltelijk)
De short plate is het buikgedeelte onder de rib, tussen het borststuk en de flank. Het is vet en vol van smaak. Hier komen drie populaire delen vandaan: skirt steak, plate short ribs en de navel voor pastrami.
NL: Klapstuk (part) · US: Short plate · UK: Thin rib and flank (part) · TR: Karın döş
In het kort
Hoofddeel: Plate
Malsheid: Verschilt per deel
Vet: Hoog
Prijs: Voordelig tot middenklasse
Beste bereiding: Roken, stoven, grillen (skirt)
Hoe heet klapstuk (gedeeltelijk) in andere landen?
| Verenigde Staten | Short plate; plate; navel (het vette onderste uiteinde) |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Geen exacte tegenhanger; valt onder thin rib en delen van de flank |
| Frankrijk | Plat de côtes; flanchet (onderste deel) |
| Duitsland | Querrippe; Dünnung |
| Nederland | Klapstuk (gedeeltelijk) |
| Turkije | Karın döş (handelsgebruik varieert) |
| Handelscodes | IMPS 121 (plate, short plate), 123A (short plate, short ribs), 121C/121D (skirts) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
De plate bestaat uit lagen vet en spier over de onderste ribben. De delen met bot worden plate short ribs, het middenrif levert outside skirt, en het uitgebeende navelgedeelte wordt gepekeld en gerookt voor pastrami. In sommige landen wordt de hele plate verkocht als vet stoofvlees of vlees voor gehakt.
Zo bereid je klapstuk (gedeeltelijk)
- Roken (short ribs)
- Grillen (skirt)
- Pekelen (pastrami)
- Tot gehakt verwerken
- Plate short ribs: rook op 120–135 °C tot een voeler er soepel in glijdt (zie short ribs).
- Skirt: gril zeer heet, 2–3 minuten per kant, en snijd dun dwars op de draad.
- Navel voor pastrami: pekel ongeveer een week, bedek met peper en koriander en rook daarna.
- Afsnijdsels leveren rijk burgergehakt op.
Bereidingstemperaturen voor Klapstuk (gedeeltelijk)
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Short ribs, voeler glijdt er soepel in | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Skirt steak, medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Rundergehakt (USDA-minimum) | 71 °C (160 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Klapstuk (gedeeltelijk)
USDA FoodData Central heeft geen vermelding voor de hele rauwe short plate. Bekijk skirt steak en short ribs voor de delen die eruit komen.
Recepten
Verwante vleesdelen
Skirt steak (de steak uit de plate) · Klapstuk (de ribben uit de plate) · Borst (borststuk) (het deel ervoor)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.