Sukade
Flat iron is een steak uit de sukadespier op de runderschouder, waarbij de taaie middenzeen is verwijderd. Na ossenhaas wordt dit vaak de malste runderspier genoemd, voor een veel lagere prijs.
NL: Sukade · US: Flat iron · UK: Feather blade · TR: geen gangbare naam
In het kort
Hoofddeel: Schouder (shoulder clod)
Malsheid: Zeer mals
Vet: Mooi gemarmerd
Prijs: Goede prijs-kwaliteitverhouding
Beste bereiding: Grillen, bakken in de pan
Hoe heet sukade in andere landen?
| Verenigde Staten | Flat iron steak; top blade steak (dwars gesneden, met de zeen) |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Feather blade; flat iron |
| Frankrijk | Paleron (hele spier) |
| Nederland | Sukade; sukadelappen zijn plakken dwars op de spier, inclusief de zeen |
| Duitsland | Flat Iron Steak; de hele spier is onderdeel van de Schulter (Bug) |
| Turkije | Geen standaardnaam; verkocht als flat iron |
| Handelscodes | IMPS 114D (shoulder clod, top blade), 1114D (top blade steak) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Door het midden van de sukadespier loopt een dikke zeen. Als je die in de lengte verwijdert, worden de twee helften platte, gelijkmatige en mooi gemarmerde steaks. Snijd je dwars op de spier, dan krijg je top blade steaks of Nederlandse sukadelappen, met in elke plak een zeen. Die kun je beter stoven.
Zo bereid je sukade
- Grillen
- Bakken in de pan
- Marineren
- Stoven (sukadelappen)
- Flat iron steaks zijn dun en gelijkmatig en dus snel gaar. Dep droog en zout.
- Schroei op hoge hitte 2–4 minuten per kant, tot medium-rare of medium.
- Laat 5 minuten rusten en snijd dwars op de draad.
- Bak plakken met de zeen (sukadelappen) bruin en stoof ze 2–3 uur tot de zeen zacht is.
Bereidingstemperaturen voor Sukade
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Sukade
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, chuck, shoulder clod, top blade, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 182 kcal |
| Eiwit | 18,8 g |
| Totaal vet | 11,3 g |
| Verzadigd vet | 4,19 g |
| Cholesterol | 65 mg |
| Natrium | 74 mg |
| IJzer | 2,23 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 172125. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Verwante vleesdelen
Onderrib (gedeeltelijk) (een andere voordelige steak uit de schouder) · Longhaas (een ander mals en smaakvol “slagersstuk”) · Schouder / onderrib (het deel waar deze steak vandaan komt)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.