T-bone steak
T-bone en porterhouse zijn steaks met bot, dwars uit de short loin gesneden, met dunne lende aan de ene kant van een T-vormig bot en ossenhaas aan de andere. Een porterhouse komt van de achterkant, waar de ossenhaas breder is.
NL: T-bone steak · US: T-bone / porterhouse · UK: T-bone · TR: T-bone
In het kort
Hoofddeel: Short loin
Malsheid: Mals (twee spieren)
Vet: Gemiddeld
Prijs: Luxe
Beste bereiding: Grillen
Hoe heet t-bone steak in andere landen?
| Verenigde Staten | T-bone steak; porterhouse steak. Volgens IMPS heeft een porterhouse een breder stuk ossenhaas dan een T-bone. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | T-bone; porterhouse (minder gangbaar) |
| Italië | Bistecca alla fiorentina (een dikke T-bone of porterhouse) |
| Duitsland | T-Bone-Steak; Porterhouse-Steak |
| Nederland | T-bone steak |
| Turkije | T-bone |
| Handelscodes | IMPS 1173 (porterhouse steak), 1174 (T-bone steak) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Je krijgt twee steaks in één: de stevigere, krachtig smakende dunne lende en de zachte, milde ossenhaas. Het bot geeft smaak vlak bij het vlees en helpt de vorm te behouden. De uitdaging is dat de twee kanten niet even snel garen: de ossenhaaskant is kleiner en magerder en dus eerder klaar.
Zo bereid je t-bone steak
- Grillen
- Grillen met twee zones
- Bakken in de pan en oven
- Koop steaks van minstens 3 cm dik. Zout royaal en laat ze zo mogelijk een paar uur onafgedekt in de koelkast liggen.
- Maak twee hittezones: een hete en een koelere kant.
- Schroei op hoge hitte en richt de ossenhaaskant naar het koelere deel van de barbecue.
- Verplaats naar de koelere kant tot de dunne lende de doeltemperatuur bereikt. Laat 5 minuten rusten, snijd beide spieren van het bot en vervolgens in plakken.
Bereidingstemperaturen voor T-bone steak
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van T-bone steak
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, short loin, t-bone steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 223 kcal |
| Eiwit | 20,1 g |
| Totaal vet | 15,2 g |
| Verzadigd vet | 6,5 g |
| Cholesterol | 62 mg |
| Natrium | 40 mg |
| IJzer | 1,64 mg |
De waarden gelden voor T-bone. De USDA-vermelding voor porterhouse (FDC ID 173350) lijkt er sterk op: 214 kcal, 20,5 g eiwit en 14,1 g vet per 100 g rauw.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 172118. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Verwante vleesdelen
Entrecote (dunne lende) (de grotere kant van de T-bone) · Ossenhaas (de kleinere kant) · Ribeye / entrecote (de andere klassieke steak voor de barbecue)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.