Schouder / onderrib
Chuck is het schouder- en nekgedeelte van het rund, voor de rib. De spieren werken hard, waardoor het vlees veel smaak, marmering en bindweefsel heeft. Het meeste wordt langzaam gegaard of tot gehakt verwerkt, maar enkele spieren leveren goede steaks op.
NL: Schouder / onderrib · US: Chuck · UK: Chuck and blade · TR: Kürek
In het kort
Hoofddeel: Schouder en nek
Malsheid: Taai tot redelijk mals, afhankelijk van de spier
Vet: Mooi gemarmerd
Prijs: Voordelig
Beste bereiding: Stoven, roken, tot gehakt verwerken
Hoe heet schouder / onderrib in andere landen?
| Verenigde Staten | Chuck; chuck roast, pot roast, chuck roll, chuck eye |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Chuck and blade; braising steak; stewing steak |
| Frankrijk | Basses côtes, paleron, macreuse (verschillende schouderspieren) |
| Duitsland | Hals / Nacken en Schulter (Bug) |
| Nederland | Schouder; onderrib |
| Spanje | Aguja (nek en chuck); espaldilla (schouder) |
| Turkije | Kürek; gerdan (nek) |
| Handelscodes | IMPS 113 (square-cut chuck), 116A (chuck roll) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
De chuck bestaat uit veel verschillende spieren. Sommige, zoals chuck eye en top blade (flat iron), zijn mals genoeg om te grillen; de meeste hebben een lange bereiding in vocht nodig. Door het vet en collageen is het een veelzijdige keuze voor gehakt en burgers (ongeveer 80% mager vlees). Gerookte chuck roast is een goedkoper en sneller alternatief voor borststuk.
Zo bereid je schouder / onderrib
- Stoven
- Roken
- Stoofpot maken
- Malen voor burgers
- Snijd voor stoofvlees in grote stukken of laat het heel. Zout en bak goed bruin in een zware pan.
- Voeg uien en vocht (bouillon, wijn of bier) toe tot het vlees half onderstaat, dek af en gaar 3–4 uur op 150–160 °C.
- Voor gerookte chuck roast gaar je op 120–135 °C (250–275 °F). Behandel het als een klein borststuk: pak in tijdens de stall en gaar tot een voeler er soepel in glijdt.
- Laat 20–30 minuten rusten voor je het vlees snijdt of uit elkaar trekt.
Bereidingstemperaturen voor Schouder / onderrib
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| In plakken te snijden (gerookt) | rond 88–91 °C (190–195 °F) |
| Uit elkaar te trekken (gerookt) | rond 93–96 °C (200–205 °F) |
| Gestoofd | tot je er makkelijk een vork in steekt, ongeveer 3–4 uur |
Beoordeel langzaam gegaarde schouder op hoe het vlees aanvoelt. Volgens de USDA moet rundergehakt tot minstens 71 °C (160 °F) worden verhit.
Voedingswaarden van Schouder / onderrib
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, chuck, blade roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 248 kcal |
| Eiwit | 17,2 g |
| Totaal vet | 19,4 g |
| Verzadigd vet | 7,82 g |
| Cholesterol | 71 mg |
| Natrium | 68 mg |
| IJzer | 2,04 mg |
De waarden gelden voor een chuck blade roast. Andere schouderspieren verschillen: de arm pot roast ligt dichtbij, chuck eye is iets magerder.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 169493. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Verwante vleesdelen
Onderrib (gedeeltelijk) (de malse steak uit de chuck) · Sukade (de op één na malste runderspier, ook uit de schouder) · Borst (borststuk) (het vleesdeel onder de chuck)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.