Borst (borststuk)
Borststuk is een groot vleesdeel zonder bot uit de onderborst van het rund, voor en tussen de voorpoten. Het is taai en bevat veel bindweefsel, dus heeft het vele uren op lage temperatuur nodig. Zo wordt het mals en sappig. Het is de basis van Texas-barbecue.
NL: Borst (borststuk) · US: Brisket · UK: Brisket · TR: Döş
In het kort
Hoofddeel: Borst
Malsheid: Taai tot het langzaam gegaard is
Vet: Hoog (point), gemiddeld (flat)
Prijs: Voordelig tot middenklasse
Beste bereiding: Roken, stoven
Hoe heet borst (borststuk) in andere landen?
| Verenigde Staten | Brisket. Heel: “packer” brisket, bestaande uit flat en point. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Brisket |
| Frankrijk | Poitrine |
| Duitsland | Rinderbrust |
| Nederland | Borst of borststuk |
| Spanje | Pecho |
| Turkije | Döş |
| Handelscodes | IMPS 120 (brisket, boneless) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Een heel borststuk bestaat uit twee spieren met een vetnaad ertussen. De flat is lang, dun en magerder, en kun je mooi in plakken snijden. De point ligt aan één uiteinde erbovenop; die is dikker en veel vetter en wordt gebruikt voor burnt ends. Beide bevatten veel collageen, dat bij lang garen verandert in gelatine. Borststuk is per kilo een van de voordeligere delen, maar reken op een derde of meer gewichtsverlies door bijsnijden en bereiden.
Zo bereid je borst (borststuk)
- Roken
- Stoven
- Cornedbeef
- Oven, langzaam op lage temperatuur
- Snijd het harde vet terug tot ongeveer 6 mm en kruid royaal (zout en grof gemalen zwarte peper is de Texas-stijl).
- Rook of gaar indirect op 110–135 °C (225–275 °F).
- Als de kerntemperatuur rond 65–75 °C (150–170 °F) blijft hangen en de korst stevig is, pak je het vlees in slagerspapier of folie om door die fase heen te komen.
- Gaar tot een voeler als door zachte boter in het dikste deel van de flat glijdt, meestal rond 93–96 °C (200–205 °F).
- Laat ingepakt minstens 1 uur rusten en snijd de flat daarna dwars op de draad in plakken van ongeveer potlooddikte.
Bereidingstemperaturen voor Borst (borststuk)
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Inpakken (de stall) | 65–75 °C (150–170 °F) |
| Gaar: voeler glijdt er soepel in | 93–96 °C (200–205 °F) |
| Aansnijden na het rusten | 60–66 °C (140–150 °F) |
Beoordeel borststuk op hoe het aanvoelt, niet alleen op de temperatuur: het ene stuk is een paar graden eerder mals, het andere later. Test de flat, niet de point. Deze temperaturen liggen ver boven het veilige USDA-minimum van 63 °C (145 °F).
Voedingswaarden van Borst (borststuk)
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 253 kcal |
| Eiwit | 18,4 g |
| Totaal vet | 19,1 g |
| Verzadigd vet | 7,53 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Natrium | 69 mg |
| IJzer | 1,7 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 168664. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Verwante vleesdelen
Klapstuk (ook heerlijk uit de smoker) · Schouder / onderrib (een ander deel uit de schouder om langzaam te garen) · Klapstuk (gedeeltelijk) (gebruikt voor pastrami en skirt steak)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.