Bovenbil (fricandeau)
Bovenbil is de grote, magere spier aan de binnenkant van de achterbout, in de VS top round of inside round genoemd. Het is een klassiek, betaalbaar braadstuk en de gebruikelijke keuze voor dun gesneden rosbief.
NL: Bovenbil (fricandeau) · US: Top round · UK: Topside · TR: Nuar
In het kort
Hoofddeel: Achterbout (round)
Malsheid: Stevig
Vet: Zeer mager
Prijs: Voordelig
Beste bereiding: Braden, dun snijden
Hoe heet bovenbil in andere landen?
| Verenigd Koninkrijk | Topside |
|---|---|
| Verenigde Staten | Top round; inside round. Steaks worden vaak verkocht als “London broil”. |
| Frankrijk | Tende de tranche |
| Duitsland | Oberschale |
| Nederland | Bovenbil; fricandeau |
| Spanje | Tapa |
| Turkije | Nuar |
| Handelscodes | IMPS 168 (top round), 169 (top round, cap off) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Bovenbil heeft bijna geen marmering en een dichte, gelijkmatige draad. Daardoor kun je het makkelijk dun snijden, maar droogt het ook snel uit. Braad niet verder dan medium, laat goed rusten en snijd zo dun mogelijk. Ook geschikt voor beef jerky en dunne reepjes in roerbakgerechten.
Zo bereid je bovenbil
- Braden
- Dun snijden
- Jerky
- Langzaam stoven (heel braadstuk)
- Laat het braadstuk een uur op kamertemperatuur komen, kruid en bind het op als het los van vorm is.
- Bak rondom bruin in een hete pan of braad 15 minuten op 220 °C.
- Verlaag de oven naar 140–160 °C en braad tot ongeveer 5 °C onder je doeltemperatuur.
- Laat 15–20 minuten rusten en snijd heel dun dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Bovenbil
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Bovenbil
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, round, top round roast, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 125 kcal |
| Eiwit | 23,4 g |
| Totaal vet | 3,5 g |
| Verzadigd vet | 1,35 g |
| Cholesterol | 62 mg |
| Natrium | 54 mg |
| IJzer | 2,33 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 173982. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Verwante vleesdelen
Platte bil (de buitenkant van de achterbout, nog steviger) · Dikke lende (een malser mager braadstuk) · Schouder / onderrib (voor langzaam garen als alternatief)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.