Ossenhaas
Ossenhaas is een lange, smalle spier aan de binnenkant van de lende, onder de ruggengraat, tussen de ribben en de heup. Deze spier doet bijna geen werk. Het is daardoor het malste rundvleesdeel, en ook een van de magerste en duurste.
NL: Ossenhaas · US: Tenderloin (filet mignon) · UK: Fillet · TR: Bonfile
In het kort
Hoofddeel: Lende
Malsheid: Het malste vleesdeel
Vet: Zeer mager
Prijs: Duurste
Beste bereiding: Bakken in de pan, in zijn geheel braden
Hoe heet ossenhaas in andere landen?
| Verenigde Staten | Tenderloin. Steaks: filet mignon; braadstuk uit het midden: chateaubriand. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Fillet; fillet steak |
| Australië / Nieuw-Zeeland | Eye fillet |
| Frankrijk | Filet; steaks: tournedos; middenstuk: chateaubriand |
| Duitsland | Filet (Rinderfilet) |
| Oostenrijk | Lungenbraten |
| Nederland | Ossenhaas |
| Spanje | Solomillo |
| Turkije | Bonfile |
| Handelscodes | IMPS 189 (full tenderloin), 190 (defatted), 1190 (tenderloin steaks) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Ossenhaas is zacht, fijn van draad en mild van smaak. Een hele ossenhaas is dik aan de heupkant (de kop), gelijkmatig in het midden en dun aan de punt. Uit het midden komen de mooiste steaks (filet mignon) en chateaubriand. Omdat het zo mager is, droogt het snel uit als je het te ver gaart. Daarom wordt het vaak rare tot medium-rare geserveerd, omwikkeld met spek of met een rijke saus.
Zo bereid je ossenhaas
- Bakken in de pan
- In zijn geheel braden
- Grillen
- Beef Wellington
- Verwijder het zilvervlies. Vouw bij een heel braadstuk de dunne punt eronder en bind vast voor een gelijkmatige dikte.
- Kruid en schroei rondom in een zeer hete pan.
- Steaks: gaar verder in de pan met boter, of in een oven op 200 °C. Heel: braad op 120–160 °C tot ongeveer 5 °C onder je doeltemperatuur.
- Laat steaks 5 minuten rusten en een braadstuk 10–15 minuten. Snijd daarna aan.
Bereidingstemperaturen voor Ossenhaas
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Ossenhaas
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, loin, tenderloin steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 147 kcal |
| Eiwit | 21,7 g |
| Totaal vet | 6,67 g |
| Verzadigd vet | 2,36 g |
| Cholesterol | 61 mg |
| Natrium | 44 mg |
| IJzer | 2,49 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 173988. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Ribeye / entrecote (meer smaak en vet, iets minder mals) · T-bone steak (een plak ossenhaas aan het bot) · Entrecote (dunne lende) (de spier aan de andere kant van het bot)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.