Ezeltje
Het ezeltje is een klein, driehoekig braadstuk uit de bottom sirloin, bij de heup van het rund. Het is mager maar vol van smaak en in ongeveer een uur te bereiden op de barbecue of in de smoker. Het is het klassieke vleesdeel voor Santa Maria-barbecue uit Californië.
NL: Ezeltje · US: Tri-tip · UK: Tri-tip (part of the rump) · TR: Tri-tip
In het kort
Hoofddeel: Sirloin (onderste deel)
Malsheid: Redelijk mals
Vet: Mager tot gemiddeld vet
Prijs: Goede prijs-kwaliteitverhouding
Beste bereiding: Grillen, roken, braden
Hoe heet ezeltje in andere landen?
| Verenigde Staten | Tri-tip, triangle roast, Santa Maria steak |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Blijft meestal in de rump; sommige slagers verkopen het als tri-tip |
| Frankrijk | Aiguillette baronne |
| Duitsland | Bürgermeisterstück of Pastorenstück |
| Oostenrijk / Zuid-Duitsland | Hüferschwanzel |
| Nederland | Ezeltje (ook huwelijksstukje); vaak niet apart verkocht, maar mee uitgesneden met het staartstuk of de bavette |
| Argentinië | Colita de cuadril |
| Turkije | Geen standaardnaam; verkocht als tri-tip |
| Handelscodes | IMPS 185C (tri-tip, fat on), 185D (tri-tip, peeled) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Het ezeltje bestaat uit één spier en weegt schoongemaakt ongeveer 1–1,5 kg. Het heeft een volle rundvleessmaak en matige marmering. De draad loopt in twee richtingen die bij het midden samenkomen. Verdeel het stuk daarom in tweeën voordat je het aansnijdt. Het is veel goedkoper dan steaks uit de rug, ideaal voor een groep.
Zo bereid je ezeltje
- Grillen
- Reverse sear
- Roken
- Braden
- Verwijder het zilvervlies en kruid royaal; een mengsel van zout, peper en knoflook is traditioneel.
- Gaar op indirecte hitte (of in een smoker op 120 °C) tot de kern ongeveer 8 °C onder je doeltemperatuur zit.
- Schroei tot slot boven directe, hoge hitte, 1–2 minuten per kant.
- Laat 10 minuten rusten. Verdeel het braadstuk waar de draad van richting verandert en snijd elke helft dun dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Ezeltje
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Ezeltje
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, bottom sirloin, tri-tip roast, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 165 kcal |
| Eiwit | 20,6 g |
| Totaal vet | 8,55 g |
| Verzadigd vet | 3,14 g |
| Cholesterol | 66 mg |
| Natrium | 52 mg |
| IJzer | 1,49 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 168734. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Staartstuk (de kap met vetlaag op de heup, vaak verward met tri-tip) · Dikke lende (een magere steak uit het deel direct erboven) · Staartstuk (het Britse vleesdeel waar het meestal bij hoort)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.