Staartstuk
In het VK is rump het hele heupgedeelte tussen sirloin en achterbout: in Amerikaanse termen top sirloin, top sirloin cap (picanha) en tri-tip. Rump steak is goedkoper dan sirloin en fillet, met meer beet en meer smaak.
NL: Staartstuk · US: Top sirloin (incl. cap and tri-tip) · UK: Rump · TR: Sokum
In het kort
Hoofddeel: Achterhand (Britse rump)
Malsheid: Matig mals
Vet: Mager, met een vetkap bovenop
Prijs: Goede prijs-kwaliteitverhouding
Beste bereiding: Grillen, bakken in de pan, braden
Hoe heet staartstuk in andere landen?
| Verenigd Koninkrijk | Rump; rump steak. Spieren: rump cap, eye of rump, rump tail (tri-tip). |
|---|---|
| Verenigde Staten | Geen enkelvoudig vleesdeel. Top sirloin butt, top sirloin cap (picanha) en tri-tip. Een Amerikaanse “rump roast” komt uit de round en is een ander deel. |
| Australië / Nieuw-Zeeland | Rump |
| Frankrijk | Rumsteck; culotte (de kap) |
| Duitsland | Hüfte. Let op: Duitse “Rumpsteak” wordt uit de dunne lende gesneden. |
| Nederland | Staartstuk |
| Spanje | Cadera |
| Turkije | Sokum |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Een Britse rump bestaat uit meerdere spieren. De eye of rump is het malst, de kap heeft de meeste smaak en draagt het vet, en de tail (tri-tip) heeft een draad die van richting verandert. Vraag voor de fijnste steaks om vlees uit de eye of rump, of koop de kap heel als picanha.
Zo bereid je staartstuk
- Grillen
- Bakken in de pan
- Braden
- Rump steaks zijn het lekkerst bij 2,5–3 cm dikte. Zout van tevoren en dep droog.
- Schroei op hoge hitte tot medium-rare of medium en keer elke minuut.
- Laat 5 minuten rusten.
- Snijd dwars op de draad en verwijder dikke zeennaden tussen de spieren.
Bereidingstemperaturen voor Staartstuk
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Staartstuk
USDA heeft geen vermelding voor Britse rump, omdat dit vleesdeel in de VS niet bestaat. Bekijk top sirloin en picanha voor de Amerikaanse delen waaruit het bestaat.
Verwante vleesdelen
Dikke lende (het Amerikaanse deel dat uit het grootste deel van de rump komt) · Staartstuk (de rump cap) · Ezeltje (de rump tail)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- AHDB, Meat Purchasing Guide (UK cut names).