Dikke lende
Dikke lende is de grote, magere spier boven aan de heup, achter de short loin en voor de achterbout. In de VS wordt dit verkocht als “sirloin steak”. In het VK vormt het het grootste deel van de rump steak.
NL: Dikke lende · US: Top sirloin · UK: Rump · TR: Üst sırt
In het kort
Hoofddeel: Sirloin
Malsheid: Matig mals
Vet: Mager
Prijs: Goede prijs-kwaliteitverhouding
Beste bereiding: Grillen, braden
Hoe heet dikke lende in andere landen?
| Verenigde Staten | Top sirloin butt; top sirloin steak, meestal gewoon “sirloin steak” |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Rump (Britse rump steak wordt dwars door de top sirloin en de kap gesneden) |
| Australië / Nieuw-Zeeland | Rump |
| Frankrijk | Rumsteck (cœur de rumsteck) |
| Duitsland | Hüfte; Hüftsteak |
| Nederland | Dikke lende; lendebiefstuk |
| Spanje | Cadera |
| Turkije | Üst sırt (handelsgebruik varieert) |
| Handelscodes | IMPS 184 (top sirloin butt, boneless), 1184 (top sirloin steak) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Dikke lende heeft een stevige structuur, weinig marmering en een zuivere rundvleessmaak. Het kost duidelijk minder dan entrecote of ribeye. Omdat het mager is, kun je het het beste medium-rare bereiden en dwars op de draad snijden; doorbakken droogt het uit. Ook geschikt voor spiesen en om in zijn geheel te braden.
Zo bereid je dikke lende
- Grillen
- Bakken in de pan
- Braden
- Spiesen
- Kies steaks van 2,5–4 cm dik. Zout zo mogelijk 40 minuten van tevoren.
- Gril of bak in de pan op hoge hitte tot medium-rare en keer elke minuut.
- Gaar een heel braadstuk op 120–150 °C tot ongeveer 5 °C onder je doeltemperatuur en schroei daarna dicht.
- Laat rusten en snijd dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Dikke lende
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Dikke lende
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 201 kcal |
| Eiwit | 20,3 g |
| Totaal vet | 12,7 g |
| Verzadigd vet | 5,13 g |
| Cholesterol | 75 mg |
| Natrium | 52 mg |
| IJzer | 1,48 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 168726. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Verwante vleesdelen
Staartstuk (de spier met vetkap die erbovenop ligt) · Entrecote (dunne lende) (de malsere steak direct ervoor) · Staartstuk (het Britse vleesdeel waar het bij hoort)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.