Entrecote (dunne lende)
De dunne lende is de spier zonder bot langs de rug in de short loin, direct achter de ribeye. In steaks gesneden heet dit in de VS New York strip en in het VK sirloin steak: stevig vlees met een volle rundvleessmaak en een vetrand.
NL: Entrecote (dunne lende) · US: New York strip · UK: Sirloin · TR: Kontrfile
In het kort
Hoofddeel: Lende (short loin)
Malsheid: Mals
Vet: Matig gemarmerd, met een vetrand
Prijs: Luxe
Beste bereiding: Grillen, bakken in de pan
Hoe heet entrecote (dunne lende) in andere landen?
| Verenigde Staten | Strip loin. Steaks: New York strip, strip steak; met bot: Kansas City strip. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Sirloin (steak of braadstuk). Een Britse “sirloin” is niet hetzelfde als een Amerikaanse “sirloin”. |
| Australië / Nieuw-Zeeland | Porterhouse of sirloin (zonder bot) |
| Frankrijk | Faux-filet of contre-filet |
| Duitsland | Roastbeef; steaks worden verkocht als Rumpsteak |
| Nederland | Entrecote of dunne lende |
| Spanje | Lomo bajo |
| Turkije | Kontrfile |
| Handelscodes | IMPS 180 (strip loin, boneless), 1180 (strip loin steak) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
De dunne lende is één lange spier met een dichte vezelstructuur en een stevige beet. Het vlees is minder gemarmerd dan ribeye, maar heeft een krachtigere rundvleessmaak en langs één rand een vetlaag. Een hele dunne lende weegt ongeveer 4–6 kg en levert gelijkmatige steaks op die makkelijk te bereiden zijn. De prijs is vergelijkbaar met die van ribeye.
Zo bereid je entrecote (dunne lende)
- Grillen
- Bakken in de pan
- In zijn geheel braden
- Reverse sear
- Zout de steaks minstens 40 minuten van tevoren, of vlak voor de bereiding. Dep droog.
- Zet de steak in een hete pan 2–3 minuten op de vetrand om het vet uit te bakken.
- Schroei beide kanten op hoge temperatuur en keer elke minuut, tot de kern 2–3 °C onder je doeltemperatuur zit.
- Laat 5 minuten rusten. Snijd dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Entrecote (dunne lende)
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Entrecote (dunne lende)
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, loin, top loin steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 163 kcal |
| Eiwit | 22,4 g |
| Totaal vet | 8,17 g |
| Verzadigd vet | 3,48 g |
| Cholesterol | 61 mg |
| Natrium | 45 mg |
| IJzer | 1,83 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 171750. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Ribeye met reverse sear
Bereid een dikke ribeye met reverse sear: eerst zacht garen, dan heet afschroeien voor een gelijkmatig rosé…
Gegrilde T-bone steak
Gril een dikke T-bone of porterhouse boven houtskool met twee zones, zodat zowel entrecote als ossenhaas goed…
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Ribeye / entrecote (vetter en zachter, uit het deel direct ervoor) · T-bone steak (dunne lende en ossenhaas aan één bot) · Dikke lende (een goedkopere, magere steak van verder naar achteren)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.