Skirt steak
Skirt steak is een lange, dunne spierstrook uit het middenrif (outside skirt) of de binnenste buikwand (inside skirt), in de plate van het rund. Het vlees heeft een open draad, veel marmering en veel smaak en is op hoge hitte in enkele minuten klaar.
NL: Skirt steak · US: Skirt steak · UK: Skirt · TR: geen gangbare naam
In het kort
Hoofddeel: Plate
Malsheid: Mals als je het dun snijdt
Vet: Mooi gemarmerd
Prijs: Middenklasse (outside skirt is duurder)
Beste bereiding: Heet grillen, fajita's
Hoe heet skirt steak in andere landen?
| Verenigde Staten | Outside skirt (middenrif) en inside skirt. Gebruikt voor fajita's en carne asada. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Skirt; thin skirt (het middenrif) |
| Frankrijk | Hampe |
| Duitsland | Saumfleisch; Kronfleisch (middenrif, Zuid-Duitsland en Oostenrijk) |
| Nederland | Geen standaardnaam; verkocht als skirt steak |
| Spanje / Argentinië | Entraña |
| Mexico | Arrachera |
| Turkije | Geen standaardnaam; verkocht als skirt steak |
| Handelscodes | IMPS 121C (outside skirt), 121D (inside skirt) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Outside skirt is dikker, malser en lastiger te vinden, omdat veel ervan naar restaurants gaat. Inside skirt is breder en wat steviger. Beide hebben een grove draad dwars over de breedte en een taai vlies dat je moet verwijderen. Door de open structuur nemen ze marinades goed op.
Zo bereid je skirt steak
- Heet grillen
- Bakken in de pan
- Fajita's
- Marineren
- Trek eventuele vliezen eraf. Snijd de lange strook in stukken die in je pan of op je barbecue passen.
- Kruid of marineer (30 minuten tot enkele uren; het vlees is dun en neemt snel smaak op).
- Bereid zo heet mogelijk, 2–3 minuten per kant, tot medium-rare of medium.
- Laat 5 minuten rusten. Verdeel elk stuk in kortere stukken en snijd die dun dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Skirt steak
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Skirt steak
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 232 kcal |
| Eiwit | 18 g |
| Totaal vet | 17,6 g |
| Verzadigd vet | 7,14 g |
| Cholesterol | 71 mg |
| Natrium | 65 mg |
| IJzer | 3,42 mg |
De waarden gelden voor outside skirt. De USDA-vermelding voor inside skirt (FDC ID 172158) is apart en wijkt iets af.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 173400. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Carne asada (gegrilde skirt steak)
Mexicaanse carne asada: skirt steak met limoen, sinaasappel, knoflook en chili, heet gegrild en dun gesneden…
Gegrilde vinkenlap met chimichurri
Gril vinkenlap heet, snijd dun en serveer met Argentijnse chimichurri van peterselie, oregano, knoflook,…
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Vinkenlap (magerder en dikker, van verder naar achteren) · Longhaas (een ander “slagersstuk” uit hetzelfde gebied) · Klapstuk (gedeeltelijk) (het deel waar skirt vandaan komt)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.