Platte bil
Platte bil is de magere, stevige spier aan de buitenkant van de achterbout, in de VS bottom round of outside round genoemd. De Britse naam silverside verwijst naar het zilverachtige vlies aan één kant. Het is een klassieker voor pekelvlees en langzaam stoofgebraad.
NL: Platte bil · US: Bottom round · UK: Silverside · TR: Tranç
In het kort
Hoofddeel: Achterbout (round)
Malsheid: Stevig
Vet: Zeer mager
Prijs: Voordelig
Beste bereiding: Stoofgebraad, pekelvlees
Hoe heet platte bil in andere landen?
| Verenigd Koninkrijk | Silverside; salt beef |
|---|---|
| Verenigde Staten | Bottom round; outside round (flat); de eye of round zit eraan vast |
| Frankrijk | Gîte à la noix; rond de gîte (muis) |
| Duitsland | Unterschale; Schwanzstück (muis) |
| Nederland | Platte bil; muis (eye) |
| Spanje | Contra; redondo (muis) |
| Turkije | Tranç (handelsgebruik varieert) |
| Handelscodes | IMPS 170 (bottom round), 171B (outside round, flat), 171C (eye of round) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Platte bil is zeer mager en heeft meer bindweefsel dan bovenbil, waardoor het bij snel braden taaier is. Lang en zacht garen in vocht of pekelen past het best. Medium-rare gebraden en heel dun gesneden is het ook geschikt als koude rosbief op brood.
Zo bereid je platte bil
- Stoofgebraad
- Pekelvlees
- Langzaam garen
- Braden en dun snijden
- Stoofgebraad: bak het braadstuk bruin, voeg groenten en vocht toe tot halverwege het vlees, dek af en gaar 3–4 uur op 150 °C.
- Pekelvlees: pekel 5–10 dagen en laat daarna ongeveer 3 uur zachtjes sudderen.
- Kort braden: braad medium-rare zoals bovenbil en snijd flinterdun.
- Laat rusten en snijd dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Platte bil
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare gebraden | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare gebraden | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Stoofgebraad of pekelvlees | tot het mals is, ongeveer 3–4 uur |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Platte bil
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, round, outside round, bottom round, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 142 kcal |
| Eiwit | 21,6 g |
| Totaal vet | 5,53 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Cholesterol | 61 mg |
| Natrium | 62 mg |
| IJzer | 2,53 mg |
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 173371. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Verwante vleesdelen
Bovenbil (de binnenkant van de bout, iets malser) · Borst (borststuk) (het andere klassieke deel voor pekelvlees) · Schenkel (het onderste deel van de poot, om te stoven)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.