Klapstuk
Short ribs zijn stukken runderrib met dikke lagen vlees en vet erop, uit de onderste ribben van de plate, chuck en rib. Ze zijn rijk van smaak en taai, maar worden boterzacht als je ze urenlang rookt of stooft.
NL: Klapstuk · US: Short ribs · UK: Jacob’s ladder · TR: Kaburga
In het kort
Hoofddeel: Plate en chuck
Malsheid: Taai tot het langzaam gegaard is
Vet: Hoog
Prijs: Middenklasse
Beste bereiding: Roken, stoven
Hoe heet klapstuk in andere landen?
| Verenigde Staten | Short ribs. Plate short ribs (“dino ribs” met 3 botten), chuck short ribs. English cut (langs het bot) of flanken cut (dwars door de botten). |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Jacob’s ladder; short ribs |
| Frankrijk | Plat de côtes |
| Duitsland | Querrippe; short ribs |
| Nederland | Klapstuk (met bot: short rib) |
| Argentinië | Asado de tira (dun gesneden dwars door de botten) |
| Korea | Galbi (dunne flanken-snede) |
| Turkije | Kaburga |
| Handelscodes | IMPS 123 (short ribs), 123A (short plate, short ribs), 130 (chuck short ribs) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Plate short ribs zijn het grootst, met lange botten en een dikke laag vlees; chuck short ribs zijn korter en hebben iets minder vlees. Beide bevatten veel intramusculair vet en bindweefsel. Langzaam gegaard op lage temperatuur worden ze net zo rijk als de point van een borststuk. Een ribstuk bestaat qua gewicht vooral uit bot, dus reken op ongeveer 500 g rauw per persoon.
Zo bereid je klapstuk
- Roken
- Stoven
- Grillen op Koreaanse wijze (dun gesneden)
- Verwijder hard vet en het taaie vlies aan de bovenkant. Kruid met zout en grof gemalen peper.
- Roken: gaar op 120–135 °C (250–275 °F) gedurende 6–9 uur. Besproei licht als het oppervlak droog lijkt.
- Stoven: bak goed bruin, voeg bouillon of wijn toe tot het vlees bedekt is en gaar ongeveer 3 uur op 150–160 °C.
- Ze zijn gaar als een voeler er bijna zonder weerstand in glijdt, meestal rond 93–98 °C (200–208 °F). Laat 30 minuten rusten.
Bereidingstemperaturen voor Klapstuk
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Voeler glijdt er soepel in (gerookt) | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Gestoofd, valt van het bot | ongeveer 3 uur op 150–160 °C |
| Dunne flanken-snede, gegrild | kort en heet garen, 1–2 minuten per kant |
Net als borststuk zijn short ribs gaar als ze mals aanvoelen, niet bij één exacte temperatuur. Deze temperaturen liggen ruim boven het veilige USDA-minimum van 63 °C (145 °F).
Voedingswaarden van Klapstuk
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, chuck, short ribs, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 235 kcal |
| Eiwit | 17,5 g |
| Totaal vet | 18,3 g |
| Verzadigd vet | 7,98 g |
| Cholesterol | 75 mg |
| Natrium | 78 mg |
| IJzer | 2,24 mg |
USDA heeft geen vermelding voor rauwe plate ribs met bot. Deze waarden gelden voor chuck short ribs zonder bot.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 170826. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Verwante vleesdelen
Borst (borststuk) (de andere klassieker om langzaam te garen) · Klapstuk (gedeeltelijk) (waar de grootste short ribs vandaan komen) · Schouder / onderrib (waar chuck short ribs vandaan komen)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.