Onderrib (gedeeltelijk)
Chuck eye is het voorste uiteinde van dezelfde rugspier die verderop ribeye wordt, gesneden uit de chuck roll naast de 5e rib. Chuck eye steaks worden vaak de “ribeye voor de kleine beurs” genoemd: vergelijkbare smaak en marmering, iets steviger en veel goedkoper.
NL: Onderrib (part) · US: Chuck eye steak · UK: Chuck eye (part of chuck and blade) · TR: geen gangbare naam
In het kort
Hoofddeel: Schouder en nek
Malsheid: Redelijk mals
Vet: Mooi gemarmerd
Prijs: Voordelig
Beste bereiding: Grillen, bakken in de pan, braden
Hoe heet onderrib (gedeeltelijk) in andere landen?
| Verenigde Staten | Chuck eye steak; chuck eye roll (heel); chuck roll |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Deel van de chuck and blade; soms verkocht als “chuck eye log” |
| Australië | Chuck eye roll |
| Frankrijk | Basses côtes (hetzelfde gebied) |
| Duitsland | Ongeveer de Fehlrippe |
| Nederland | Deel van de onderrib |
| Turkije | Geen standaardnaam |
| Handelscodes | IMPS 116D (chuck eye roll) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Alleen de eerste één of twee steaks naast de rib zijn echte chuck eye; verder naar voren wordt de spier kleiner en taaier en komen er andere spieren bij. Vraag de slager om steaks van de ribkant. Medium-rare tot medium bereid zijn ze sappig en vol rundvleessmaak, met iets meer beet dan ribeye.
Zo bereid je onderrib (gedeeltelijk)
- Grillen
- Bakken in de pan
- In zijn geheel braden
- Kies steaks van minstens 2,5 cm dik, van de ribkant van de chuck roll.
- Zout royaal en bereid als ribeye: in een hete pan of boven directe hitte, elke minuut keren.
- Ga voor medium-rare tot medium; het extra vet heeft iets meer warmte nodig dan bij een strip steak.
- Laat 5 minuten rusten en snijd dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Onderrib (gedeeltelijk)
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Onderrib (gedeeltelijk)
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, chuck eye steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 223 kcal |
| Eiwit | 18,9 g |
| Totaal vet | 16,4 g |
| Verzadigd vet | 6,96 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Natrium | 66 mg |
| IJzer | 2,1 mg |
De waarden gelden voor chuck eye steak. De hele chuck eye roast van USDA (FDC ID 168660) is magerder: 180 kcal en 11,5 g vet per 100 g rauw.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 171231. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Verwante vleesdelen
Ribeye / entrecote (dezelfde spier, iets verder naar achteren) · Schouder / onderrib (het deel waar deze steak vandaan komt) · Sukade (een andere voordelige steak uit de schouder)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.