Staartstuk
Staartstuk is de kapspier boven op de heup (top sirloin), verkocht met de dikke vetlaag er nog op. Tijdens het garen bedruipt het vet het vlees. Het is hét vleesdeel van de Braziliaanse churrasco: dikke plakken aan spiesen, gegrild boven vuur.
NL: Staartstuk · US: Top sirloin cap (coulotte) · UK: Rump cap · TR: Picanha
In het kort
Hoofddeel: Sirloin (bovenste deel)
Malsheid: Mals
Vet: Dikke vetlaag, mager vlees
Prijs: Middenklasse tot luxe
Beste bereiding: Grillen, aan het spit
Hoe heet staartstuk in andere landen?
| Verenigde Staten | Top sirloin cap, coulotte (culotte). Steaks: coulotte steaks. |
|---|---|
| Verenigd Koninkrijk | Rump cap |
| Brazilië / Portugal | Picanha |
| Argentinië | Tapa de cuadril |
| Duitsland / Oostenrijk | Tafelspitz of Hüftdeckel |
| Nederland | Staartstuk |
| Turkije | Geen standaardnaam; verkocht als picanha |
| Handelscodes | IMPS 184D (top sirloin cap), 1184D (top sirloin cap steak) |
Namen en snijlijnen verschillen per land en slager. Omschrijf het vleesdeel dus als de naam niet overeenkomt. Nederlandse en Turkse namen volgen het gangbare slagersgebruik; er is geen officiële Turkse norm voor vleesdelen in de detailhandel. Hoe we vleesdelen benoemen
Structuur, vet en prijs
Staartstuk is één driehoekige spier met een vetlaag die 1–2 cm dik kan zijn. Het vlees zelf is vrij mager en mals, met een diepe rundvleessmaak. Vraag om het vet eraan te laten: juist dat maakt dit deel bijzonder. In Zuid-Duitsland wordt de naam Tafelspitz soms voor andere heupdelen gebruikt, dus controleer wat je koopt.
Zo bereid je staartstuk
- Grillen
- Aan spiesen (churrasco)
- Reverse sear
- Braden
- Snijd een ruitpatroon in het vet zonder in het vlees te snijden. Zout royaal, liefst met grof zout.
- Churrascostijl: snijd met de draad mee in steaks van 3–4 cm, vouw elk stuk in een C met het vet aan de buitenkant, steek aan een spies en gril op middelhoog tot hoog vuur.
- Heel: gaar met de vetkant boven op indirecte hitte tot ongeveer 8 °C onder je doeltemperatuur. Schroei daarna met de vetkant onder tot die krokant is.
- Laat rusten en snijd dun dwars op de draad.
Bereidingstemperaturen voor Staartstuk
| Fase | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium-rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Haal het vlees van het vuur bij 2–3 °C onder je doeltemperatuur; tijdens het rusten stijgt de temperatuur verder. Het veilige minimum van de USDA voor rundersteaks en braadstukken is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust. Lagere temperaturen zijn gebruikelijk voor steak, maar liggen onder die richtlijn.
Voedingswaarden van Staartstuk
Per 100 g, rauw. USDA-omschrijving: “Beef, loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, select, raw”.
| Voedingsstof | Per 100 g |
|---|---|
| Energie | 179 kcal |
| Eiwit | 20,1 g |
| Totaal vet | 10,9 g |
| Verzadigd vet | 3,93 g |
| Cholesterol | 68 mg |
| Natrium | 78 mg |
| IJzer | 2,74 mg |
USDA vermeldt picanha als “top sirloin cap steak”, met de vetlaag teruggesneden tot 3 mm (1/8"). Staartstuk met de volledige vetlaag bevat meer vet en calorieën.
Bron: USDA FoodData Central, FDC ID 173062. Bij het bereiden gaat water verloren, waardoor de waarden per 100 g bereid vlees hoger zijn. De werkelijke waarden verschillen per dier, kwaliteitsklasse en hoeveelheid weggesneden vet.
Recepten
Vergelijken
Verwante vleesdelen
Staartstuk (het deel waar het staartstuk op ligt) · Ezeltje (een ander heupdeel, vaak verward met staartstuk) · Dikke lende (de hoofdspier onder de kap)
Bronnen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.