Lomo bajo
El lomo bajo es el músculo sin hueso que recorre el dorso de la parte corta del lomo, justo detrás del lomo alto. En filetes es el New York strip estadounidense y el sirloin británico: firme, sabroso y con una tira de grasa en el borde.
ES: Lomo bajo · US: New York strip · UK: Sirloin · NL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile
Datos básicos
Pieza principal: Lomo (parte corta)
Terneza: Tierno
Grasa: Veteado moderado, capa de grasa en un borde
Precio: Gama alta
Mejor uso: Parrilla, sartén
¿Cómo se llama lomo bajo en otros países?
| Estados Unidos | Strip loin. Filetes: New York strip, strip steak; con hueso: Kansas City strip. |
|---|---|
| Reino Unido | Sirloin (filete o pieza para asar). El «sirloin» británico no es lo mismo que el «sirloin» estadounidense. |
| Australia / Nueva Zelanda | Porterhouse o sirloin (sin hueso) |
| Francia | Faux-filet o contre-filet |
| Alemania | Roastbeef; los filetes se venden como Rumpsteak |
| Países Bajos | Entrecote o dunne lende |
| España | Lomo bajo |
| Turquía | Kontrfile |
| Códigos comerciales | IMPS 180 (strip loin, boneless), 1180 (strip loin steak) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El lomo bajo es un músculo largo de fibras apretadas y mordida firme y agradable. Tiene menos veteado que el lomo alto, pero un sabor a vacuno más marcado y una banda de grasa en un borde. Entero pesa unos 4–6 kg y se corta en filetes uniformes y fáciles de cocinar. Su precio es similar al del lomo alto.
Cómo cocinar lomo bajo
- Parrilla
- Sellar en sartén
- Asar entero
- Sellado inverso
- Sala los filetes al menos 40 minutos antes o justo antes de cocinarlos. Sécalos.
- Apoya el filete sobre su borde graso en una sartén caliente durante 2–3 minutos para fundir la grasa.
- Sella las caras a fuego vivo, dando la vuelta cada minuto, hasta que el centro esté 2–3 °C por debajo del objetivo.
- Deja reposar 5 minutos. Corta en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Lomo bajo
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Lomo bajo
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, loin, top loin steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 163 kcal |
| Proteínas | 22,4 g |
| Grasas totales | 8,17 g |
| Grasas saturadas | 3,48 g |
| Colesterol | 61 mg |
| Sodio | 45 mg |
| Hierro | 1,83 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 171750. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
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Cortes relacionados
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Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.